Как готовят консервы на заводах

Консервный заводНа заводах консервной промышленности вырабатывают сотни различных видов консервов. Конечно, невозможно подробно рассказать о том, как готовится каждый вид. Мы расскажем только о том, какие требования предъявляются к качеству продуктов, из которых делают консервы, и как организована работа на консервных заводах.

Несомненно, все консервируемые продукты должны быть хорошего качества, свежие, без каких-либо признаков порчи. Консервированием можно сохранить эти хорошие качества про­дуктов, но нельзя из плохого продукта изготовить хорошие кон­сервы.

Одно из основных правил консервирования — вырабатывать консервы только из доброкачественного сырья и материалов.

Мясо для консервирования берется от совершенно здоровых животных после обязательного ветеринарного осмотра и клеймения. Мясо берут только свежее, вскоре после забоя или мороженое, хранившееся в холодильниках. Рыбу также перерабатывают совершенно свежую или мороженую. Свежую рыбу хранят во льду. Молоко для консервирования должно быть совершенно свежее, охлажденное и чистое.

Особенно тщательно следят на консервных заводах за качеством скоропортящихся овощей и плодов. В летнее время достаточно нескольких часов, чтобы свежесобранные ягоды или овощи начали портиться. Поэтому, во время плодоовощного сезона на консервных заводах устанавливаются жесткие графики доставки с поля на завод и пуска в переработку собираемых в колхозах и совхозах плодов и овощей. Как правило, поля и сады, где выращивают овощи и фрукты для консервирования, расположены вблизи завода или на небольших расстояниях от него, (3-5 ч езды). Для перевозки особо скоропортящегося сырья; используют специальные автомашины с охлаждаемыми кузовами. Некоторые плоды и овощи — вишню, горошек, помидоры — перевозят в цистернах с ледяной водой.

Для перевозки ягод и плодов используют небольшие ящики чтобы ягоды и плоды лежали тонким слоем, не повреждались и не теряли сок.

Лаборатория проверяет качество всех видов сырья и материалов немедленно по поступлении на консервный завод, лишь, после анализа разрешается пускать их в переработку.

Хранение скоропортящегося сырья на приемной площадке консервного завода ограничивается жесткими сроками: абрикосы, вишни, виноград — 12 ч, ягоды — 5 ч, помидоры — 48 ч, зеленый горошек в стручках—10 ч, вылущенный — 2 ч и т. д. Конечно, это максимальные сроки и если имеется возможность, то сырье на заводе вообще не хранят, а сразу же направляют в переработку. Мясо, рыбу и другое подобное сырье разрешается хранить только в охлажденном состоянии в холодильных камерах.

Для быстрой переработки сырья на современных заводах устанавливаются высокопроизводительные поточные линии с полной механизацией всех процессов. Для некоторых видов консервов установлены линии с автоматическим управлением и регулированием. На такой линии сырье обрабатывается быстро, переходит с одного процесса на другой без задержек, и часто достаточно бывает нескольких десятков минут, чтобы поступившие в цех свежие продукты были полностью обработаны, уложены в банки, укупорены и направлены на уже упомянутый выше самый ответственный процесс — стерилизацию.

Быстрая переработка сырья является важным условием получения консервов хорошего качества.

Характер обработки различного сырья различен. Мясо очищают от загрязнений, отделяют от костей, сухожилий, хрящей и прочих несъедобных или малосъедобных частей; рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, отделяют головы и плавники.

Овощи очищают от кожицы, у многих фруктов удаляют несъедобные косточки (у слив, абрикосов) или сердцевину (у яблок).

Перед и после чистки производят тщательную проверку (инспекцию) сырья, при которой удаляют всякого рода посторонние предметы и примеси, поврежденные, перезревшие и недозревшие плоды.

Очищенное плодоовощное сырье, в зависимости от того, какие консервы из него будут вырабатываться, разрезают на кусочки, кубики, измельчают до пюреобразного состояния или из него отжимают сок.

При переработке овощей и плодов часто их бланшируют (бланшировка — кратковременная ошпарка их горячей водой или паром). При бланшировке разрушаются имеющиеся в каждой растительной клетке ферменты. Окислительные ферменты вызывают потемнение тканей овощей и плодов (например, яблок) и ухудшают их качество. В очищенных или измельченных плодах и овощах эти ферменты продолжают действовать. После бланшировки ферменты разрушаются и растительное сырье может храниться более длительное время.

При бланшировке частично уничтожаются микробы, что облегчает последующую стерилизацию консервов; из тканей выходит часть воды, овощи и плоды становятся эластичными и их удобнее укладывать в банки и т. д.

Некоторые овощи (баклажаны, кабачки), а также рыбу обжаривают в растительном масле, чтобы получить высококалорийные консервы — овощные закусочные или рыбные в томатном соусе. При обжарке овощи и рыба впитывают масло, теряют часть влаги, приобретают специфический, приятный вкус.

При любом способе обработки всех видов сырья, начиная от их приемки и до выпуска из цеха готовых консервов, обязательным является соблюдение санитарно-гигиенических правил на производстве.

На консервных заводах действуют жесткие и обязательные санитарные правила, которые предусматривают систематическую мойку и шпарку всего технологического оборудования, широкое применение машин и аппаратов из нержавеющей стали и других материалов, регулярные медицинские осмотры работающих, обя­зательное ношение санитарной одежды и много других важных условий, способствующих выработке хорошей продукции.

Современные консервные заводы — это мощные высокопроизводительные предприятия, оснащенные передовой техникой. Консервы, вырабатываемые на заводах, являются вполне доброкачественными, высокоценными продуктами, пригодными для питания и для длительного хранения в самых разнообразных условиях.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *