Как влияет консервирование на пищевую ценность продуктов. Сохраняемость витаминов в консервах

Сохранность витаминов в консервах

Сохранность витаминов в консервахПредставляет большой интерес вопрос о том, как же сохраняется пищевая ценность продуктов, которые подвергнуты консервированию. Данному вопросу посвящено много работ, в частности этот вопрос подробно освещен в книге В. С. Грживо «Пищевая ценность и химический состав консервов». Здесь же необходимо отметить лишь следующее. При решении этого вопроса надо сравнивать консервированные продукты с такими же продуктами, но обработанными обычными кулинарными приемами — варкой, обжариванием и т. д. И при кулинарной обработке и при консервировании наиболее ответственным этапом, при котором можно ожидать различных нежелательных изменений в пищевой ценности продуктов является нагревание. При обычной варке продукт нагревается при 100 °С, а при стерилизации мясных, рыбных и некоторых овощных консервов приходится прибегать к более высоким температурам — до 120 °С. Однако надо учесть еще одно обстоятельство. При стерилизации нагревание продукта происходит в укупоренной банке, где содержится мало воздуха, а при обычной варке — в кастрюле, воздух имеет свободный доступ к продукту, что ускоряет и усиливает всякие изменения в его составных частях.

Исследования показали, что пищевая ценность и усвояемость белков, жиров и углеводов в консервированных продуктах сохраняются так же хорошо, как и при кулинарной их подготовке.

В овощах и фруктах содержится больше всего витамина С, который очень нестоек, он легко разрушается под воздействием кислорода воздуха, особенно при нагревании. Кроме того, он хорошо растворим в воде и поэтому его можно потерять при мойке овощей и плодов. Интересно знать, в каких же пределах бывают потери этого витамина при консервировании и при кулинарной обработке плодов и овощей.

В процессе консервирования главные потери витамина С имеют место при бланшировании плодов и овощей и при их стерилизации. Эти потери могут быть очень большими, но при нормальном ведении технологического процесса и выполнении ряда мероприятий можно существенно сократить эти потери. К таким мероприятиям относятся:

  • бланширование овощей и плодов паром, а не водой;
  • применение нержавеющей и эмалированной аппаратуры, так как медь и прочие металлы способствуют окислению витамина С;
  • применение вакуум-укупорочных машин для удаления из банки воздуха, кислород которого и вызывает окисление витамина С;
  • расфасовка и укупорка продуктов в горячем состоянии, что даже и без вакуум-
  • укупорочных машин приводит к созданию разреженного пространства в банке и к уменьшению количества кислорода.

Теряется витамин С также и при кулинарной обработке плодов и овощей. Сравнительное изучение показало, что сохраняемость витамина С при консервировании, например, зеленого горошка достигает 50-75.% от исходного его содержания в сырье, а при 20-минутной варке в воде в обычных условиях — не более 54%; соответственно для моркови при консервировании — 60%, при варке — 40%. При консервировании перца фаршированного витамин С сохраняется на 85—90%, цветной капусты — на 75-80%, вишни, слив — на 96-98%, черной смородины — на 80% и т. д.

Если же сваренные овощи или плоды оставить на некоторое время, витамин С в них почти полностью разрушится.

Таким образом, при консервировании пищевых продуктов витамин С в них сохраняется лучше, чем при варке в обычных условиях. Не менее важно учитывать, как сохраняется витамин С в консервах после некоторого срока их хранения., Установлено, что потери .витамина зависят от срока хранения и от температуры помещения, в котором хранятся консервы. В среднем после года хранения овощные консервы теряют витамина С: при температуре хранения до 10 °С — 5%, при 18-20 °С — 10-25%.

Если принять, что при консервировании свежих овощей потери витамина С в них составили 25-30%, а затем из оставшихся 70-75% за год хранения еще потеряно 25%, то общая сохраняемость составит через год 53—55%. Аналогичные данные были получены и для фруктов.

Свежие плоды и овощи, конечно, богаче витаминами, чем консервированные. Но если поставить на определенный срок хранения свежие продукты и консервы, изготовленные из них, то даже при самых благоприятных условиях хранения потери витамина С в свежих продуктах будут больше, чем в консервах.
Быстрое консервирование, так же как и быстрое замораживание, в общем способствуют лучшему сохранению витамина С в плодах и овощах, чем их длительное хранение в свежем виде. Это подтверждается исследованиями, которые проводились во многих научных учреждениях (например, в НИИ холодильной промышленности, работы Ярошенко и др.).

Другие витамины в консервах сохраняются достаточно хорошо, во всяком случае не хуже, чем в продуктах обычной варки.

Минеральные вещества также не претерпевают при консервировании существенных изменений.

Сказанное выше позволяет сделать вывод, что консервы, изготовленные стерилизацией различных видов растительного и животного сырья в герметичных банках, являются высококачественными полноценными продуктами и их следует широко рекомендовать для массового питания населения.

Стерилизованные консервы — это продукты наиболее соответствующие по качеству свежим пищевым продуктам. Консервирование имеет большое значение как в питании каждого, человека, так и для всего народного хозяйства в целом. В районах Крайнего Севера, где плоды и овощи нё могут произрастать, плодоовощные консервы играют большую роль. Они становятся необходимыми в питании населения этих районов. Рацион питания любой экспедиции состоит в основном из консервов.

Но если даже не говорить об отдаленных районах, значение консервов весьма велико и для всех без исключения жителей нашей страны. Общеизвестно, что плоды, овощи и многие другие продукты бывают в изобилии только летом и осенью, а зимой и ранней весной их достать очень трудно. Консервирование же, по существу, ликвидирует сезонность в потреблении овощей, фруктов и других продуктов.

В этом заключается большое экономическое значение консервирования, благодаря которому можно распределять высококачественные продукты равномерно как в пределах различных географических зон, так и в различные периоды года.

Один комментарий от “Как влияет консервирование на пищевую ценность продуктов. Сохраняемость витаминов в консервах

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *