Консервы из квашеных и соленых овощей

квашеные овощиОбычные соленые огурцы и помидоры или квашеная капуста, хранящиеся в бочках, с течением времени постепенно изменяют свое качество. К весне, обычно, они становятся излишне кислыми и часто малопригодными в пищу. В консервной промышленности разработаны способы консервирования этих продуктов в жестяных и стеклянных банках.

Квашеная капуста консервированнаяКапуста квашеная консервированная. Осенью берут из бочек или дошников капусту на 20—25-й день квашения, когда она еще не излишне кислая с приятным вкусом. Ее отделяют от рассола. Рассол нагревают до 100°C в аппаратах из нержавеющей стали, в горячем виде заливают капусту в банках, укупоривают и стерилизуют. Полученные консервы содержат капусту, правда, несколько размягченную по сравнению с той, которая была взята из бочки. Но эта капуста такой и остается, даже если ее хранить более года; обычную же квашеную капусту удается сохранить только до начала лета.

Консервированную квашеную капусту применяют для приготовления щей, борща, солянок, салатов и т. д.

Не следует смешивать консервированную квашеную капусту с обычной капустой, расфасованной в стеклянных банках, укупоренных жестяными крышками. Эту капусту не пастеризуют, а расфасовывают в холодном виде; она содержит много молочнокислых микробов, которые снова вызывают брожение ее, если банки хранить в теплом помещении. На этикетках банок с консервированной квашеной капустой обязательно указывается «Консервированная квашеная капуста».

Огурцы соленые консервированныеОгурцы соленые консервированные. Для консервирования берут свежезасоленные, хрустящие огурцы и после проверки и промывки в рассоле укладывают в банки. Рассол процеживают, доводят до кипячения и горячим заливают огурцы. Укупоривают и пастеризуют. Так же как и капуста, они мягче, чем консерви­рованные, но зато могут храниться в обычных условиях длительное время. В торговой сети весной бывает много непастеризованных соленых огурцов, расфасованных в банки, их не следует смешивать с консервированными. Рекомендуется такие огурцы в банках хранить в холодильнике или на льду.

Подобно огурцам, консервируют и соленые помидоры.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *