Консервы молочные

Молоко сгущенноеИз молока готовят лишь несколько видов консервов. Делятся они, на две группы консервы из молока с сахаром и из молока без сахара. Между этими двумя группами имеется существенная разница.

Молоко сгущенное стерилизованное без сахара.

Оно получается путем уваривания цельного натурального молока. Для этого берется совершенно свежее цельное молоко.

Молоко подогревают, на специальном очистителе отделяют все случайно попавшие примеси (например, кусочки бумаги, попавшие при укупорке фляг и т.д.), затем сильно нагревают — пастеризуют для уничтожения микробов и, наконец, уваривают под разрежением в вакуум-аппаратах. Молоко в вакуум-аппарате кипит при низкой температуре, что способствует лучшему сохранению его вкуса, цвета и питательной ценности.

Сгущенное молоко разливают в жестяные банки, которые укупоривают и сразу же стерилизуют в автоклавах. Во время стерилизации уничтожаются микробы и, таким образом, сгущенное молоко без сахара является настоящим консервом. Хранить его можно в обычных условиях.

В сгущенном молоке без сахара содержится белков 7%, жира 8%, сахара (молочного) 9,5%, его калорийность 140 ккал/1ОО г. Содержатся витамины А, В, В1 С и РР.

Употребляют его вместо свежего молоку (с кофе, с какао, в тесто и др.). Его можно вылить из банки, не вскрывая ее, а лишь проколов в крышке с двух ее сторон по отверстию — одно для питья, а другое для прохода воздуха. Если молоко разбавить водой, как указано на этикетке, можно получить нормальное цельное молоко, лишь с небольшим привкусом топленого. Не разбавленное молоко можно добавить в тесто при изготовлении пирогов, кексов, печенья и других мучных изделий.

Так же вырабатывается и применяется сгущенное обезжирен­ное молоко без сахара.

Молоко сгущенное с сахаром.

Все подготовительные операции обработки молока в данном случае такие же, как описано выше. Уваривание (сгущение) молока производится в вакуум-аппаратах, но незадолго до конца сгущения к молоку прямо в аппарат добавляют крепкий сахарный сироп и затем доваривают уже вместе, молоко с сиропом. Сгущенное молоко сначала охлаждают и лишь в холодном виде разливают в банки и укупоривают. Дело в том, что после уваривания в молоке повышается концентрация всех тех веществ, какие были и в свежем молоке. Повышается концентрация и молочного сахара — лактозы, которая при этом находится в состоянии перенасыщенного раствора. Если сгущенное молоко оставить для охлаждения, то излишнее количество лактозы выпадет в виде кристаллов, которые будут хрустеть на зубах. Применяют специальный режим охлаждения, при котором кристаллы лактозы, хотя и выпадают, но настолько мелкие, что их совершенно нельзя обнаружить органолептически.

Сгущенное молоко с сахаром содержит белков 7,5%, жира 9%, сахара 56,5%. Его калорийность 340 ккал/100 г. Оно содержит те же витамины и минеральные соли, что и молоко без сахара.

Молоко, сгущенное с сахаром, в отличие от молока без сахара, не является настоящим консервом. Его не стерилизуют. В нем содержится еще много различных микробов. Оно не портится вследствие высокой концентрации сахара. Его не обязательно хранить в герметических консервных банках, много сгущенного молока с сахаром выпускают заводы в бочках для общественного питания и для кондитерской промышленности.

Сгущенное молоко с сахаром обычно хранят на холодильниках при 0°С (не выше 10 °С), срок хранения — 6 месяцев со дня выработки. Конечно, в домашних условиях, если даже не имеется холодильника, банка со сгущенным молоком выдержит; хранение в течение 2—3 месяцев без изменения качества.

Сгущенное молоко добавляют в чай (2—3 чайные ложки на стакан), в тесто для всевозможных домашних кулинарных кондитерских изделий, с ним готовят кремы для пирожных и тортов. Разбавив в 2—2,5 раза водой, его можно использовать просто как напиток. Наконец, из него получают карамель. Для этого надо банку, не вскрывая, хорошо вымыть, положить в кастрюлю с водой и кипятить 1—2 ч. Вынув банку из кипятка, охладить; и вскрыть. В банке образуется вязкая коричневая карамельная, масса приятного вкуса.

Сгущенное молоко может засахариться. Конечно, это дефект незначительный, так как кристаллы сахара при простом нагревании исчезают.

Иногда довольно редко при вскрытии банки на поверхности молока видны круглые коричневато-желтые уплотнения. Это — сгустки молока, образовавшиеся в результате жизнедеятельности некоторых видов микробов при хранении молока в теплом помещении. Они не вредны, их надо снять и тогда остальное молоко можно употреблять в пищу.

Какао со сгущенным молоком и сахаром.

Эти консервы изготовляют точно так же, как и сгущенное молоко с сахаром, только в конце уваривания, кроме сахара, добавляют еще порошок какао. В нем содержится белков 7,2%, жира 8,3%, сахара 56%, калорийность его 340 ккал/100 г. Употребляют его с чаем, используют также и в производстве кондитерских изделий.

То же самое относится и к консервам «Кофе со сгущенным молоком».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *