Консервы овощные натуральные

Консервы овощные

Консервы овощныеНатуральными называют консервы из овощей (очищенных и отсортированных), залитых водой или слабым раствором соли, иногда с добавлением для вкуса сахара. В натуральных консервах хорошо сохраняются качество свежих овощей и их форма. Также хорошо сохраняются все пищевые вещества — белки и углеводы, витамины и минеральные соли. Все эти вещества, правда, во время консервирования частично растворяются в заливочной жидкости, но они не теряются, а остаются в банке. Это следует учитывать потребителям. Заливка натуральных овощных консервов содержит все растворимые питательные вещества, перешедшие в нее из овощей, и поэтому она имеет не меньшую пищевую ценность, чем сами овощи. Заливку нельзя выливать, ее надо обязательно использовать, добавляя в супы, щи, борщ и другие первые блюда.

К натуральным овощным консервам относятся также и овощные пюре — шпинатное, щавелевое и т.д.

В большинстве случаев овощные натуральные консервы упо­требляются как полуфабрикаты при изготовлении первых и вторых блюд.

Зеленый горошек консервированныйЗеленый горошек. Это наиболее распространенный вид натуральных консервов. Для консервирования используются специальные сорта горошка, зерна которых вкусны и богаты белками, сахаром и витаминами. Горошек через 15—17 дней после цветения скашивают и на специальных молотилках вымолачивают из стручков нежные сахаристые зерна, не повреждая их. Эти зерна тщательно моют, сортируют, совершенно доброкачественные расфасовывают в банки жестяные (на 360, 510 и 850 г) или стеклянные (0,5 и 1 л) и заливают горячим рассолом, содержащим 2% соли и 2—3% сахара. Зерна перед расфасовкой разделяют на сорта — высший сорт (совершенно молодые), первый сорт (более зрелые) и столовый сорт. Вся работа ведется на высокомеханизированном оборудовании большой производительности.

В готовых консервах горошек занимает примерно 65—70% от общего веса (нетто), остальное — заливка. Если произвести анализ средней пробы консервов, т. е. тщательно измельченной и перемешанной смеси зерен и заливки, то состав и пищевая ценность консервов будут различны в зависимости от сорта и степени зрелости. В молодом горошке содержится белков 3—4%, углеводов 7%, в том числе на долю сахаров приходится 4—5% и крахмала 2—3%. Калорийность таких консервов невелика — 44—50 ккал/100 г. Но они очень ценны содержащимися в них легкоусвояемыми сахарами, белками, которых в горошке содержится больше, чем в любых других овощах, а также витамином С — 18—20 мг%. В горошке содержатся также витамины А, В, В1 РР и пантотеновая кислота. Молодой горошек очень вкусен и легко усваивается. Если проанализировать консервы из более зрелого горошка, то содержание белка в нем даже повысится, увеличивается и содержание, углеводов —до 12—15% за счет крахмала, содержание же сахара снижается. Резко снижается и содержание витамина С — до 7—10 мг%. Таким образом, наиболее ценны и вкусны консервы из молодого зеленого горошка.

Зеленый горошек незаменим как гарнир к мясным и рыбным вторым блюдам, его можно добавить в салаты с майонезом или в винегреты, в овощные супы; вегетарианские и с мясом. Но его можно приготовить и как самостоятельное блюдо, разогрев (без заливки) с маслом, или в холодном виде со сметаной. Во всех случаях заливку рекомендуется использовать для других целей, о чем уже сказано выше.

Иногда на дне стеклянных банок с горошком образуется белый осадок. Это — частицы крахмала, вышедшие из зерен горошка через трещины в оболочке. Этот дефект незначительный, такие консервы вполне пригодны к употреблению.

Заливка горошка должна быть полупрозрачной зеленовато- желтого цвета. Иногда в ней обнаруживаются взвешенные маленькие черные частицы. Это мелкие частички сернистого железa, которые образуются в случае, если на жести имеются места, не покрытие оловом. Эти частицы безвредны.

Стручковая фасольСтручковая фасоль. Консервируют целые или нарезанные кусочками недоразвившиеся еще стручки (бобы) специально выращиваемых сортов овощной, так называемой, спаржевой фасоли. Стручки зеленого или желтого (воскового) цвета срывают тогда, когда в них еще совсем нет зерен или зерна не достигли размеров пшеничного зерна; а все пространство между створками заполнено нежной студенистой мякотью. На стручке не должно быть жестких волокнистых нитей. Стручки моют, бланшируют и плотно укладывают в банки (жестяные нелакированные или стеклянные). Заливают уложенные стручки 3%-ным раствором соли.

Готовые консервы содержат фасоли 60—65% и заливки 35—40%. В них содержится (в среднем на банку, включая заливку): белков 1,2%, углеводов 2,8%, соли поваренной 1,4%, их калорийность невелика —17 ккал/100г. Ценность консервов в содержании витаминов: С (5—8 мг%) А, В, B1, РР и минеральных солей.

Консервы обладают приятным вкусом свежих овощей. Как известно, в магазинах можно встретить консервированную фасоль не только отечественного производства, но и импортную. Употребляют фасоль, так же как и горошек. Отделив заливку, стручки используют как гарнир к вторым мясным и рыбным блюдам, добавляют в салат, винегреты, супы. Можно также их использовать как самостоятельное блюдо в подогретом виде.

Вкусные и питательные вторые блюда получаются из консер­вированной стручковой фасоли, если ее запечь с яйцами или тушить с салом. Рекомендуется также подогретая фасоль с различными не острыми соусами, например молочным, сметанным. Во всех подобных блюдах сохраняются специфический, свойственный фасоли, вкус и витамины.

В Закавказье употребляют стручковую зеленую фасоль с ореховым соусом. Соус готовят из 2 частей ядра грецкого ореха, 2 частей репчатого или зеленого лука, 1 части зелени петрушки или киндзы (кориандра) и 1 части столового уксуса. Все составные части измельчают с добавлением по вкусу чеснока, молотого красного перца и соли. Полученным соусом заливают стручки фасоли.

Капуста цветная консервированнаяКапуста цветная. При консервировании цветной капусты го­ловки разделяют на отдельные соцветия с коротко обрезанной ножкой. Соцветия моют, бланшируют, укладывают плотно в банки жестяные нелакированные или стеклянные. Заливают 2%-ным рассолом.

В готовых консервах капусты 60% и заливки 40%. Консервы содержат (включая заливку) белков 1%, углеводов 1,5%, калорийность их 11 ккал/100г. Содержится много витамина С — до 30 мг%. Кроме того, имеются другие витамины и минеральные вещества.

Консервированная цветная капуста обладает тонким прият­ным вкусом и запахом, имеет нежную консистенцию. Поэтому ее надо вынимать из банки очень осторожно. Рекомендуется вскрыть банку, не сливая заливки вынуть с помощью вилки отдельно каждое соцветие, уложить их на тарелке в один ряд. Цветная капуста используется как гарнир ко вторым блюдам, в салаты. Ее можно употреблять в холодном виде, уложив порциями на тарелки и полив сметаной или растопленным маслом. Можно капусту осторожно обжарить, обсыпав ее слегка мукой или измельченными сухарями, кусочки капусты окунают в растопленное масло и осторожно перекладывают на заранее разогретую сковородку с маслом. Можно также приготовить высокопитательный омлет с капустой (обжарить и залить 2—3 яйцами).

При покупке этих консервов иногда можно наблюдать, что соцветия в банках не белые, а розоватые или сероватые. Это происходит вследствие действия металлов (главным образом железа и меди) при бланшировке капусты в аппаратах или при приготовлении заливки.

Этот дефект на пищевой и вкусовой ценности консервов не отражается, но ухудшает вид продукта. На консервных заводах принимают все меры к тому, чтобы устранить этот недостаток — обработку капусты проводят в аппаратах из нержавеющей стали, для мойки капусты используют специально очищенную воду, на такой же воде готовят и заливочную жидкость.

Кукуруза сахарная консервированнаяКукуруза сахарная. Консервы вырабатывают из специальных сахарных сортов кукурузы. Початки срезают, когда зерна находятся в стадии «молочной» зрелости. Все процессы консервирования кукурузы полностью механизированы и осуществляются на поточных линиях высокой производительности; кукурузные зерна моют, сортируют, бланшируют, отделяют от них «шелковистые нити» и расфасовывают в банки, заливают 3%-ным рассолом.

В готовых консервах содержится кукурузы 60—65%, заливки 35—40%. Заливка бывает слегка мутная за счет крахмала, вы­делившегося из зерен. В консервах содержится белков 2%, углеводов 15%, соли 1%, калорийность их 70—75 ккал/100г. Содержатся витамины С, В, B1, РР, пантотеновая кислота и минеральные соли.

В пищу кукуруза используется в самом разнообразном виде. Ее употребляют вместе с заливкой, холодную или подогретую. Зерна, отделенные от заливки, можно подогреть с маслом или сметаной или же обжарить их. Кукурузу добавляют в первые блюда, к картофельным, овощным и овощно-мясным супам, используют в качестве гарниров и т.д.

Кроме кукурузы в цельных зернах, вырабатывают также консервы из кукурузы дробленой.

Томаты цельноконсервированныеТоматы цельноконсервированные. Для консервирования применяют мелкоплодные помидоры круглой или грушевидной формы. Консервируют плоды с кожицей или же кожицу снимают, ошпаривая плоды паром, после чего она легко отделяется с помощью ножа. Уложенные в банки (жестяные или стеклянные) плоды томатов заливают соком, приготовленным из таких же томатов с добавлением соли. Иногда цельные плоды с кожицей заливают просто 2%-ным раствором соли.

Стерилизуют консервы при температуре 100°C, поэтому их вполне возможно изготовить в домашних условиях.

Консервированные томаты без кожицы содержат белков 1,2%, углеводов 4,5%, их калорийность 24 ккал/100 г. Томаты с кожицей, залитые рассолом, содержат всего 2,3% углеводов, 0,5% белков, их калорийность не выше 13 ккал/100 г.

В цельноконсервированных томатах до 18 мг% витамина С, 1 мг% витамина А, а также имеются витамины В, В1 РР и пантотеновая кислота. Достаточно много содержится и минеральных солей. Цельные консервированные томаты являются лучшим заменителем свежих томатов в течение всей зимы и весны. Их можно непосредственно употреблять в пищу или же добавлять к салатам, первым блюдам (борщ, щи и супы). Заливка может использоваться в пищу как обыкновенный томатный сок.

Перец сладкий натуральныйПерец сладкий натуральный и пюре из сладкого перца. Красный сладкий стручковый перец обладает приятным, слегка острым и несколько пряным вкусом и превосходным ароматом, какого нет ни у каких других овощей. Его яркая оранжево-красная окраска, к тому же нерастворимая в воде, позволяет получить красивые продукты, если добавить к ним немного свежего или консервированного или маринованного перца.

Самым главным является то, что этот перец содержит столько витамина С, сколько ни в одном другом овоще не содержится — до 150 мг%. Это значит, что для получения суточной нормы витамина С человеку достаточно съесть 40—50 г перца, если даже ни в какой другой пище за этот день вообще не содержалось витамина С. В плодах перца содержатся витамин А в виде каротина (5 мг%) и другие витамины, а также минеральные соли.

Консервируют перец в целом виде, без плодоножек и сердцевины. Его заливают 2%-ным рассолом. Иногда перец бланшируют и измельчают на протирочных машинах до пюреобразного состояния, а потом консервируют, добавляя немного соли (или без соли).

В обоих случаях получаются очень ценные и вкусные консервы. Цельные плоды перца используют для гарнира к мясным, рыбным и овощным вторым блюдам, причем перец не только улучшает их вкус, но и украшает блюда. Из перца готовят салаты, его тушат, предварительно начиняя плоды мясным, рисовым или овощным фаршем.

Пюре из сладкого перца добавляют в первые блюда — супы, борщ, щи, рассольник, а также ко вторым блюдам. На нем готовят соусы и приправы.

В общем — консервы из сладкого перца рекомендуются как один из самых лучших и полноценных пищевых продуктов.

Лечо натуральноеЛечо натуральное. Так называются консервы, вырабатывае­мые в Венгрии. Их готовят из зеленого сладкого стручкового перца, нарезанного на дольки и залитого томатным пюре. Поступают в продажу в стеклянных банках весом нетто 830 г или 560 г, а также в крупных стеклянных банках весом 5 кг. Эти консервы обладают приятным умеренно острым вкусом и запахом, богаты витамином С (40—50 мг%) и другими витаминами и минеральными солями. Содержат белков 1%, углеводов 6 — 7%, калорийность их 28 ккал/100 г. Употребляется как в холодном, так и в горячем виде в качестве гарнира к вареному мясу, колбасе, копченостям, а также картофелю, каше рисовой, гречневой и т. д.

К лечо рекомендуется добавлять по вкусу соль, сахар и масло. Консервы этого типа начали вырабатываться и на отечественных заводах.

Морковь натуральная консервированнаяМорковь натуральная. Для консервирования берут свежую хорошую морковь, ее моют, чистят, разрезают на кружки или кубики на специальных машинах и раскладывают в банки, заливают 2%-ным рассолом (66% моркови и 34% заливки). Консервы содержат белков 1,3%, углеводов 7,5%, соли 1,1% также ценный каротин (источник витамина А) и другие витамины, их калорийность 39 клал/100 г. Консервированная морковь является прекрасным заменителем свежей, ведь свежую очень трудно сохранить до весны, а консервы можно хранить длительное время.

Используют консервированную морковь везде, где требуется свежая — в салаты, супы, щи, гарниры ко вторым блюдам. Из консервированной моркови (после отделения заливки) готовят морковные котлеты. На 300 г моркови (столько ее бывает в одной полулитровой консервной стеклянной банке) берут 2 столовые ложки манной крупы, немного (по вкусу) сахара. Добавляют молока столько, чтобы котлетная масса получилась не слишком твердой. Полученные котлеты смачивают яичным белком, обваливают в сухарях и обжаривают. Можно также к морковным котлетам добавить немного творогу.

Для приготовления моркови в молочном соусе в кастрюлю выкладывают консервированную морковь с небольшим количеством заливочной жидкости, добавляют масло и сахар по вкусу, накрывают крышкой, и слегка тушат, затем подают, предварительно залив ее молочным соусом.

Так же готовится и используется консервированная натуральная красная столовая свекла.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *