Консервы рыбные натуральные

Рыба содержит много белковых веществ и жира. Натуральными называют рыбные консервы, в которые, кроме рыбы, добавляют только соль и пряности. В натуральных консервах наиболее хорошо сохраняются свойственные каждому виду рыб вкусовые качества. Рыбные консервы изготовляют как в собственном соку, так и в желе.

Подготовка рыбы к консервированию сводится к ее мойке, очистке от чешуи, удалению голов, плавников и внутренностей, вторичной тщательной мойке до полного удаления остатков слизи, крови и т.д. Консервируют рыбу вместе с костями, которые после стерилизации становятся мягкими. Исключение составляет лишь крупная рыба, например сом, у которого удаляют хребтовые кости.

Лососи натуральные.

Так как в семейство лососевых входят несколько видов рыб, вылавливаемых главных образом на Дальнем Востоке, то и консервы этого типа носят названия, соответствующие названиям рыбы («Горбуша натуральная», «Кета натуральная», «Чавыча натуральная», «Кижуч натуральный» и др.). Способ их изготовления одинаков. Консервы вырабатываются в специальных жестяных банках емкостью 227 г и 453 г. Банки внутри покрыты лаком или специальной эмалью (матовой).

Готовые консервы состоят из уваренной рыбы и бульона, представляющего собой сок, выделившийся из рыбы при стерилизации, так как никакой жидкости к сырой рыбе в банки не добавляют.

В консервах содержится белков 20—21%, жиров 7—7,5%, соли 1,6%; их калорийность 150 ккал/100 г. Такой же примерно состав и натуральных консервов из других дальневосточных лососевых рыб.

Обычно натуральные лососевые консервы употребляют в пищу в холодном виде в качестве закуски. Для любителей острых блюд рекомендуется добавлять к натуральной рыбе различные острые и пряные соусы («Южный», «Особый», «Индийский» и др.).

Из натуральных лососевых консервов можно приготовить cyпы. Суп (картофельный или крупяной) нужно сварить до полной готовности, затем добавить к нему консервы (вместе с соком) и прокипятить 5—7 мин. Все натуральные рыбные консервы; можно использовать и для холодных первых блюд (окрошки, холодного борща, ботвиньи и др.). Хороши натуральные консервы из лососевых и с горячим отварным картофелем (на одну банку консервов 800 г картофеля, а также зелень, огурцы или салат). Консервы можно использовать для приготовления запеченной рыбы.

Из консервов приготовляют вкусные блюда с белым столовым вином. Консервы, вынутые из банки, помещают в кастрюлю; добавляют 200 г отварных свежих грибов, заливают одним стаканом белого вина и нагревают. Приготовляют соус из бульона, вылитого из банки, с добавлением соли, лука, масла и яичного желтка. Рыбу заливают этим соусом. И еще один рецепт — консервированная рыба в сметане с картофелем. Вынутую из банки; рыбу поместить на сковородку и вокруг кусков рыбы положить жаренный ломтиками картофель. Сверху на куски рыбы рекомендуется положить ломтики яиц, сваренных вкрутую, или жареных белых грибов. Приготовленное блюдо заливают соусом, который готовят так: берут сок из банки с консервами, добавляют сметану и все нагревают до кипения. Добавляют муку смешанную с чайной ложкой масла. После 1—2-минутного кипячения (при помешивании) добавляют соль по вкусу. Залитую таким образом рыбу посыпают тертым сыром и запекают в духовке в течение 10—15 мин. Затем ее посыпают нарезанной зеленью петрушки и подают к столу.

Осетр натуральный.

Консервы готовят так же, как описано выше, только при подготовке осетров к консервированию у них наружные костеобразные образования срезают. Консервы выпускаются в жестяных банках весом 350 г.

Готовые консервы содержат белков 16,6%, жиров 10,5%, соли 1,8%, их калорийность 170 ккал/100 г. Также как и лососевые, осетровые консервы богаты солями калия, кальция, магния, фосфора, железа, витаминами В₁ В₂ и РР.

Употребляют осетровые натуральные консервы так же, как и лососевые. Можно приготовить и горячее блюдо — осетр в сметане. Вынутую из банки осетрину с соком разогревают, добавляют 100 г сметаны. Подают на стол вместе с отварным картофелем, маслом и зеленью.

Кроме упомянутых, выпускаются натуральные консервы из белуги, севрюги, сельди, муксуна, сига, палтуса, сайры.

Муксун в желе.

Это тоже натуральные консервы, но к ним добавлено небольшое количество агар-агара, который обладает желирующими свойствами. В результате в готовых консервах взамен жидкого бульона образуется плотное желе, получается продукт, напоминающий заливную рыбу. Их и рекомендуется употреблять в качестве заливного. Банку надо вскрыть с обеих сторон и осторожно вытолкнуть содержимое на подготовленную тарелку. Добавить зелени и подать на стол какой-либо пряный соус. Натуральные консервы в желе вырабатывают также из речного окуня, омуля, сига, нельмы, чира и т.д.