Нестерилизуемые рыбные консервы (пресервы)

Пресервы рыбные

Пресервы рыбныеТак называются рыбные продукты, расфасованные в холодном виде в герметически укупоренную тару (жестяные или стеклянные банки), но не стерилизованные. Понятно, что такие продукты нельзя хранить длительное время в теплом помещении, они начнут портиться, так как в них имеются живые микроорганизмы, которые, попав в благоприятные условия, сразу же начнут развиваться.

Изготовляют такие консервы из свежей или из предварительно слабопросоленной мелкой рыбы сельдевых пород — салаки, кильки, хамсы, сельди.

Чтобы несколько повысить устойчивость пресервов в хранении, к ним добавляют при укладке в банки безвредный для человека химический консервант — бензойнокислый натрий, который тормозит действие многих, в частности гнилостных, микроорганизмов. Как правило, все нестерилизуемые рыбные консервы после их укупорки в банки выдерживают некоторое время на холоду при температуре около 0°С. В это время происходит так называемое их созревание — сложный процесс, связанный с действием ферментов. В. результате созревания рыбки приобретают приятный вкус и запах и нежную консистенцию.

По окончании созревания нестерилизуемые консервы можно хранить некоторое время и в обычных условиях.

В промышленности вырабатывается очень много разных нестерилизованных консервов, которые употребляются в основном как закуски.

Кильки. Консервы готовят из свежей или соленой мелкой рыбы — кильки, салаки, тюльки, хамсы. Свежую рыбу тщательно промывают, сортируют по размеру и аккуратно укладывают в банки рядами, параллельно одна другой или перекрещивающимися рядами. Уложенные рыбки пересыпают смесью соли, сахара и пряностей, а сверху в банку кладут лавровый лист. После некоторой выдержки добавляют бензойнокислый натр и лишь потом укупоривают. Если кильки изготовляют из соленой рыбы, то ее моют в свежем рассоле, а затем поступают так же, как сказано выше. Пряности добавляют в банки в молотом виде или в виде водного экстракта (вытяжки). Всем знакомый вкус и аромат килек во многом зависит от тех пряностей, которые добавлены к ним при изготовлении. Используется много различных пряностей и добавляют их в консервы в различных соотношениях. Например, в обыкновенные таллинские кильки входят: лавровый лист, перец горький, перец душистый, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, мускатный цвет, кардамон, кориандр. Не менее сложны композиции пряностей и в кильках других наименований (рижские — 13 наименований и т.д.).

В готовых кильках содержится около 12% соли, 14% белков, 8—10% жира, их калорийность 135—160 ккал/100 г. Хранить кильки дома следует на холоду.

Кроме килек, в последнее время получили распространение новые нестерилизуемые консервы — сельдь в различных соусах (горчичном, майонезном, винном и т. д.).

Изготовляют их из филе, снятого с соленой или свежей сельди. После укладки филе в банки его заливают пряно-соляным раствором и пересыпают смесью пряностей, укупоривают и дают созреть так же, как и килькам.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *