Шпинатное и щавелевое пюре. Для консервирования берут молодые мясистые листья шпината, которые срезают еще до образования цветочных стеблей, нежные, неогрубевшие. Их тщательно моют, затем бланшируют и протирают. Полученное пюре разливают в стеклянные или жестяные лакированные банки. Готовые консервы представляют собой однородную пюреобразную массу зеленого цвета с приятным своеобразным пресным вкусом и ароматом. В консервированном шпинате содержится белков 2%, углеводов 2,5%, калорийность их 20 ккал/100 г, а также имеются: витамины С — 20 мг%, каротин — 2,5 мг% и прочие витамины и минеральные соли. Кроме того, шпинат богат микроэлементами — йодом и медью, которые имеют особое значение в нашем питании.
Щавелевое пюре готовят так же и по пищевой ценности оно аналогично шпинатному. В щавеле содержится много кислоты.
Из шпинатного и щавелевого пюре готовят зеленые щи. Если берут одно шпинатное — надо добавить немного лимонной кислоты, по вкусу. Но можно просто смещать консервы обоих видов и получится хороший по вкусу продукт. При приготовлении зеленых щей пюре разбавляют до требуемой консистенции горячей водой, добавляют соль и другие составные части, которые обычно применяют при домашней варке зеленых щей, и варят до готовности.
Чтобы овощи в щах не получились жесткими от воздействия кислоты, их рекомендуется сначала сварить отдельно до готовности и добавлять уже в сваренном виде.
Примерные соотношения для зеленых мясных щей: мяса 500 г, пюре из шпината 500 г, пюре из щавеля 200 г, корень петрушки 1—2 шт., муки 1 столовая ложка, масла 2 столовых ложки.
Чтобы приготовить холодные щи, разбавляют пюре холодной кипяченой водой и добавляют нарезанные кубиками отварное мясо, картофель, колбасу, измельченные сваренные вкрутую яйца. Посыпают щи нарезанным зеленым луком, укропом и петрушкой и добавляют сметану. Для приготовления шпинатного омлета к 2—3 разбитым яйцам добавляют равное количество несколько разведенного шпинатного пюре и тщательно перемешивают, затем смесь нагревают на сковородке с растопленным маслом.
Морковное пюре. Подготовленную морковь варят в аппаратах до размягчения, протирают на протирочной машине.
Полученное пюре расфасовывают в стеклянные или жестяные нелакированные банки. Готовые консервы содержат до 10—11% углеводов, 1,5% белков, а также витамины (главным образом каротин) и минеральные соли. Их используют при приготовлении первых блюд, взамен моркови. Добавив к пюре манной крупы и творогу, можно получить хорошие морковные котлеты.
Морковный сок. Его изготовляют из свежего морковного пюре, тонко измельченного на специальном аппарате — гомогенизаторе. К пюре добавляют равное количество 10%-ного сахарного сиропа. Готовые консервы отличаются от морковного пюре более жидкой консистенцией и сладким вкусом. Морковный сок предназначен для употребления в качестве готового напитка, как богатый источник витаминов и сахара. По желанию его можно подкислить лимонной кислотой или кислым соком из клюквы, брусники и т. д.
Капустный сок. Это обыкновенный капустный рассол, взятый из бочек с заквашиваемой капустой в то время, когда он имеет наилучший вкус. Этот рассол процеживают, разливают в стеклянные банки и пастеризуют. Консервированный сок содержит 3,3% углеводов, 0,5% молочной кислоты (полученной при брожении капусты) 1,8—2,5% соли, до 15 мг% витамина С. Это вкусный освежающий напиток. Он возбуждает аппетит, поэтому его можно употреблять в пищу как обычный пищевой продукт. Кроме того, он употребляется при пониженной кислотности желудочного сока, диабете и других заболеваниях. Его рекомендуется перед употреблением охладить на льду или в холодильнике. В банках и бутылках капустный сок несколько мутноватый, с небольшим осадком на дне, это не является существенным дефектом.
Томатный сок. За последние годы томатный сок стал любимым напитком взрослых и детей. Выпускают его и в мелкой стеклянной таре для продажи в розницу и в крупных 3-литровых банках. Сок изготовляют из совершенно зрелых помидоров (томатов). Плоды моют, бланшируют и отжимают из них сок. Сок должен быть обязательно непрозрачным, со взвешенными частицами мякоти. Именно в этом его основная пищевая ценность: содержащийся в плодах томатов каротин (так же, как и в моркови) нерастворим в воде, а находится именно в частицах мякоти. Полученный сок подогревают и в горячем виде разливают в банки или бутыли, после чего стерилизуют. Калорийность томатного сока невелика, всего 19 ккал/100 г (1% белков и 3,5% углеводов), но зато в нем содержатся различные витамины, в том числе до 15 мг% витамина C и 0,5 каротина, много минеральных веществ и микроэлементов.
Пить томатный сок рекомендуется всем. Обычно перед употреблением его подсаливают и добавляют черный молотый перец. В промышленности уже начата выработка соленого томатного сока.