Плодово-ягодные экстракты
Плодово-ягодные экстракты получают увариванием натуральных соков в вакуум-аппаратах при низкой температуре, поэтому в экстрактах сохраняются и вкусовые качества фруктовых соков.
Экстракты разливают в мелкие банки или бутылки.
Чтобы получить хороший фруктовый сок, экстракты разбавляют водой. Ниже приводятся примерные соотношения экстрактов и воды при разбавлении:
- клюквенный — 1:7
- сливовый — 1:6
- вишневый — 1:5
- черносмородиновый — 1:6
- малиновый, брусничный, клубничный — 1:8
Консервная промышленность выпускает также экстракты, расфасованные в маленькие алюминиевые тюбики (тубы). Они очень удобны для использования.
Экстракты, хотя и не стерилизуются, но сохраняются очень хорошо благодаря горячему розливу и повышенной кислотности.
Плодово-ягодные сиропы
Сиропы получают растворением сахара в плодово-ягодных соках, для чего берут совершенно свежий натуральный фруктовый сок, нагревают его, в горячем соке растворяют сахар. Сахар добавляют с таким расчетом, чтобы общее его содержание в сиропе составляло около 60%. При такой концентрации сахара сиропы могут долго храниться. Длительному хранению сиропов способствует горячий розлив в банки и бутылки и пастеризация.
Ассортимент сиропов большой — брусничный, клюквенный, малиновый, ежевичный, земляничный, черешневый, черносмородиновый, сливовый, вишневый, кизиловый, алычовый, яблочный и т. д.
Сиропы используются для приготовления напитков (разбавляют водой), киселей, муссов, желе.