Консервированием вообще называются различные способы переработки пищевых продуктов, предохраняющие их от порчи микроорганизмами.
Однако в обычной практике консервами называют продукты, стерилизованные в герметически укупоренных жестяных или стеклянных банках.
Такой способ консервирования является наиболее совершенным и удобным для потребителей, он хорошо и полно сохраняет качество продуктов.
Все упомянутые выше способы сводились к созданию условий, препятствующих развитию микробов. При этом микробы оставались живыми или, во всяком случае, жизнеспособными и при изменении условий в лучшую для них сторону могли снова развиваться.
При изготовлении стерилизованных консервов в жестяных или стеклянных герметически укупоренных банках микробов уничтожают полностью и тем самым ликвидируют самую возможность порчи продуктов.
В сущности, процесс консервирования основан на соблюдении двух принципов: герметизации и стерилизации.
Герметизация. Различные пищевые продукты, тем или иным способом подготовленные, помещают в банку, тщательно ее укупоривают, чтобы после укупорки в банку не могли попасть даже мельчайшие частицы воздуха, зараженного различными микробами. Обращаем внимание читателей на то, что сам по себе воздух, хотя и нежелателен, но он не представляет особого вреда (ведь в консервах, которые покупают в магазинах, например тушеном мясе, над продуктом всегда можно наблюдать свободное воздушное пространство, но из-за этого порча не наступает).
При герметической укупорке важно, чтобы не осталось мельчайших отверстий, через которые при дальнейшем хранении консервов внутрь банок может попасть воздух, зараженный микробами.
Стерилизация. Герметически укупоренные банки с продуктом нагревают при такой температуре и в течение такого времени, чтобы уничтожить внутри банок микроорганизмы и их споры.
Температура и продолжительность стерилизации различны для каждого вида консервов и зависят от условий его выработки. Разные продукты подвергаются порче различными микробами, а каждый вид микробов может иметь различную устойчивость при нагревании. Поэтому, например, чтобы простерилизовать мясные или рыбные консервы, где главную опасность, представляют очень стойкие и к тому же спорообразующие бактерии, приходится стерилизовать банки при 112 и даже при 120 °С. Всевозможные же фруктовые компоты, пюре, томатные консервы можно стерилизовать при 100 °С, так как их порча вызывается нестойкими дрожжами и плесенями. Именно поэтому всякие фруктовые и многие овощные консервы можно приготовить в домашних условиях, пользуясь для стерилизации обычными кастрюлями с кипящей водой.
Кислотная среда ослабляет сопротивляемость микробов нагреванию. Поэтому консервы рыбные и овощные с кислой томатной заливкой быстрее стерилизуются, чем, например, натуральные рыбные консервы без томата; маринованные (с уксусом) огурцы или кислые фруктовые компоты (вишневый) можно нагревать не при 100 °С, а при 90 °С и даже 85 °С (такое нагревание при температурах ниже 100° принято называть не стерилизацией, а пастеризацией, хотя принципиальной разницы здесь и нет). Если банка большая, то чтобы прогреть ее до центра (ведь при стерилизации надо уничтожить микробы во всех частицах уложенного в банку продукта, иначе оставшиеся в живых микробы после охлаждения продукта снова будут размножаться и консервы испортятся) требуется больше времени, чем для мелких банок. Если в банке продукты залиты жидкостью (например, зеленый горошек), то при нагревании жидкость быстрее переносит тепло во все точки и время стерилизации значительно сокращается по сравнению, например, с такими консервами, как солянка или консервированный борщ, в которых свободной жидкости нет. Для каждого вида консервов в консервной промышленности научно разработаны, практически проверены точные режимы стерилизации, обеспечивающие уничтожение всех вредных микробов и гарантирующие многолетнее хранение консервов в доброкачественном состоянии и их полную безвредность для человека.
Следует заметить, что не всегда и не для всех консервов следует стремиться к полной абсолютной стерильности. Конечно, можно так повысить температуру стерилизации и так долго нагревать продукты, уложенные в банки, что все микробы и все их споры будут полностью уничтожены. Но такая «жесткая» стерилизация ухудшает качество пищевых продуктов — появляется горький привкус, потемнение и т. д. А ведь задачей консервщиков является не только дать консервы стойкие в хранении, но также вкусные, привлекательные по внешнему виду и питательные.
В результате многолетних исследований найдено, что некоторые сапрофитные микроорганизмы, устойчивые к нагреванию, совершенно безвредны для человека и не вызывают порчу продуктов, поэтому иногда после стерилизации оставляют в консервах споры таких микробов. Но эти споры остаются в таком ничтожном количестве и настолько ослабленными после стерилизации, что их присутствие (к тому же лишь в некоторых банках) совершенно не сказывается ни на качестве консервов, ни на сроках хранения. Нет никакой необходимости поэтому добиваться полного уничтожения таких спор за счет излишнего нагревания.
В любых других продуктах, которые мы ежедневно употребляем в пищу, содержится в десятки, сотни тысяч, а то и в миллионы раз больше живых микробов, к тому же зачастую таких видов их, которые далеко не безразличны для нашего организма.
В одном грамме парного молока бывают миллионы микробов. В одном кубическом сантиметре обычной питьевой воды несколько тысяч или даже десятков тысяч микробов. Таких примеров можно привести много. Все продукты, обычно употребляемые в пищу, в какой-то степени обсеменены разнообразными микробами, только консервы в герметически укупоренных жестяных и стеклянных банках и стерилизованные не содержат микробов. Поэтому они совершенно безвредны. Консервы, если не нарушить герметичность банок, могут храниться очень долго (десятки лет).