Хранение консервов в домашних условиях

Хранение консервовХотя в консервах после стерилизации не остается жизнеспособных микроорганизмов и по этой причине порча их не может наступить независимо от того, при какой температуре консервы хранятся, есть другие обстоятельства, которые следует учитывать при хранении консервов.

Внутри консервной банки находятся продукты самого разнообразного состава, а внутренняя поверхность банки также может быть различная (белая жесть, лакированная жесть или стекло). В стеклянных банках между продуктом и стеклом не происходит химического взаимодействия, но в жестяных нелакированных банках постоянно протекают реакции между оловом и железом банки, с одной стороны, и кислотами, солями, белковыми и прочими составными частями консервов, с другой. Наиболее заметно протекает растворение олова в консервах. Хотя олово не является вредным для человеческого организма, все же излишнее содержание солей олова в пищевых продуктах считается нежелательным (предельное содержание олова в консервах, устанавливается органами здравоохранения РФ, не более 200 мг в 1 кг консервов).

Скорость растворения олова зависит от состава консервов (чем выше кислотность, тем быстрее оно растворяется) и возрастает с повышением температуры.

При комнатной температуре олово растворяется очень медленно, поэтому большинство консервов при комнатной температуре можно хранить много лет. Но при температуре выше 30-40 °С скорость растворения олова возрастает.

При повышении температуры ускоряются и другие реакции между составными частями консервов.

Например, при высокой температуре происходят сложные изменения сахаров, в результате которых сиропы темнеют, а вкус варенья, компотов, соков и других консервов, содержащих сахар, заметно ухудшается. Наступает также частичное размягчение плодов и овощей. Поэтому лучше всего хранить консервы при температуре не выше 20 °С.

Понижение температуры до 0 °С вполне благоприятно сказывается на хранении всех консервов. Лишь для варенья, джема и повидла не рекомендуется температура ниже 10 °С, так как при низкой температуре создаются благоприятные условия для кристаллизации сахара (засахаривание продукта).

Замораживание совершенно не отражается на качестве мясных и  мясо-растительных консервов, но нельзя замораживать овощные натуральные консервы (зеленый горошек, стручковая фасоль, томаты), фруктовые компоты и пюре, консервы для детского питания, маринады и т.д. После размораживания резко ухудшается качество этих консервов — пюреобразные консервы расслаиваются, овощи и фрукты становятся дряблыми и т.д. Кроме того, при замораживании содержимое банок расширяется и, если банка несколько переполнена, ее может просто разорвать. Наконец, при замораживании и последующем оттаивании на наружной поверхности банок конденсируется влага из воздуха, банки «отпотевают» и могут покрыться ржавчиной.

Лучше всего хранить консервы при температуре 0-20 °С. Рыбные нестерилизованные консервы (кильки и другие) рекомендуется хранить при температурах от 0 до 5 °С, а молоко сгущенное с сахаром — не выше 10 °С.

Воздух в помещении должен быть сухим во избежание ржавления банок. Если при хранении будут обнаружены банки с вздутыми крышками, то такие банки следует удалить.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *