Компоты из свежих плодов и ягод — это самые лучшие из фруктовых консервов. В компотах хорошо сохраняются естественный приятный вкус и аромат свежих фруктов, их величина и форма и даже в известной мере их цвет.
Для выработки компотов берут только самые лучшие плоды и ягоды: ведь всякий дефект — пятна, повреждения, заболевания, уродливая форма самих плодов — все это так и останется в консервах, если такие плоды консервировать.
Плоды должны быть здоровыми, не размягченными, чтобы они могли сохранить свою плотную структуру после стерилизации.
Стерилизуют компоты при 100°С в течение нескольких минут, поэтому изготовление фруктовых компотов возможно и в домашних условиях, что широко практикуется.
Плоды моют, очищают от кожицы, удаляют косточки, семена, плодоножки. Крупные режут пополам или на дольки. Некоторые плоды бланшируют. Бланширование в данном случае имеет большое значение. При бланшировании из плодов выходит содержащийся в них воздух, и они от этого несколько сжимаются. Если положить плоды сырыми, то это уменьшение произойдет уже в банке, в результате в консервах будет мало плодов и у дна образуется слой свободного сиропа, без плодов, что иногда и наблюдается. Затем плоды укладывают в банки стеклянные или жестяные и заливают горячим сиропом. Чем кислее плоды, тем более концентрированный применяют сироп.
Компоты выпускают трех сортов — высшего, первого и столового. В компотах высшего сорта совершенно не допускается консервирование плодов с пятнами, неоднородной окраски, неправильной формы и т. д. Все плоды должны быть одинакового размера или разрезаны на одинаковые дольки. В первом сорте допускаются некоторые дефекты внешнего вида плодов. В столовых компотах разрешается неравномерная форма и величина плодов и их кусочков. По вкусу и по пищевой ценности компоты всех сортов почти одинаковы.
Компоты являются не только вкусным, питательным десертным блюдом, но и хорошим украшением стола. Их употребляют в пищу обыкновенно в том виде, в каком они законсервированы. В некоторых компотах содержится много сахара, поэтому рекомендуется сироп разбавить кипяченой холодной водой и дать немного постоять, чтобы не было резкой разницы во вкусе плодов и сиропа.
Оставлять компоты в жестяных банках не следует, иначе плоды могут потемнеть. Основная ценность компотов в их сахарах и витаминах. Белковых веществ в них содержится мало.
Абрикосовый компот.
Консервируют абрикосы целыми с косточками или половинками без косточек. Плоды моют, режут пополам и вынимают косточки. С Сырые половинки плотно укладывают в банки и заливают 50%-ным сахарным сиропом. Консервах — плодов 70%, сиропа 30%. Консервы содержат сахаров 21, в том числе глюкозы и фруктозы 15%, витамина С 5-6 мг%, каротина 1-1,5 мг%, а также минеральные соли; калорийность их 95 ккал/100 г.
Вишневый компот.
Вишню сортируют, моют и сырую плотно укладывают в банки. Сироп для заливки — 60%-ный. В банке — вишни 72%, сиропа 28%. Консервы содержат 24% сахаров, 2-5% витамина С, калорийность их 110 ккал/100 г.
Яблочный компот.
Это наиболее распространенный вид компота. Яблоки моют, очищают от сердцевины с семенами; а иногда и от кожицы. Разрезанные яблоки быстро темнеют на воздухе вследствие действия окислительных ферментов. Поэтому их немедленно бланшируют для разрушения ферментов. Иногда в консервах поверхность долек яблок имеет коричневый цвет. Это значит, что нарезанные яблоки не сразу были пробланшированы и ферменты уже начали свое действие.
Бывает также, что в готовом консервированном яблочном компоте поверхность плодов белая, светлая, без пятен, а в центре половинок остаются матовые участки с коричневатой окраской. Это значит, бланшировку плодов начали вовремя, но провели ее недостаточно и в середине плодов остались сырые участки, где уже потом неразрушенные ферменты в присутствии оставшегося в клетках воздуха вызвали потемнение.
Хорошо приготовленные компоты этих дефектов не имеют. В банку помещают 65% яблок и 35% сиропа 30-35%-ной концентрации. В готовых консервах 22% сахара, их калорийность 100 ккал/100 г. Витаминов яблочный компот содержит мало, но ценен высокими вкусовыми качествами и значительным содержанием сахаров.
Земляничный компот.
Его готовят из зрелых, хорошо окрашенных ягод, которые сначала выдерживают в сиропе чтобы они отдали часть сока и сами несколько сжались в объеме. Тогда в готовом компоте весь объем банки будет занят ягодами. Уложенные в банки ягоды заливают 65%-ным сиропом.
Готовый компот имеет приятный вкус и тонкий аромат и является одним из лучших деликатесных консервов. Земляничный компот вырабатывается на российских заводах, а также импортируется из Болгарии, где его изготавливают в лакированных жестяных банках.
Пищевая ценность земляничного компота такая же, как и других консервов этой группы.
Кроме описанных, выпускают также компоты из груш, айвы, черешни, сливы, персиков, алычи, винограда, малины, черной смородины, мандаринов и др. Можно из нескольких таких компотов приготовить ассорти, положив на одну тарелку различные плоды и ягоды, что улучшает внешний вид компотов.
Компоты ассорти выпускаются не только российскими заводами, но и в большом количестве поступают на наши прилавки из Болгарии и Венгрии.