Маринадами называются продукты, консервированные с помощью уксусной кислоты.
Угнетающее действие на микробы оказывает лишь сравнительно высокая концентрация уксусной кислоты — 1,5—1,8%. Продукты с такой кислотностью, хотя и устойчивы при хранении, но малопригодны в пищу — они слишком кислые.
Если уменьшить содержание кислоты, то микробы не погибают, а лишь ослабляются, и они не могут быть такими устойчивыми к нагреванию, как в нейтральной среде. Это и использовано в консервной промышленности. На заводах вырабатывают слабокислые маринады. В них содержится всего лишь 0,4—0,6% уксусной кислоты, но, для того чтобы они не портились при хранении, их после укупорки в банках пастеризуют или стерилизуют. При этом микробы погибают и полученные готовые пастеризованные маринады обладают нормальными вкусовыми качествами. Все виды овощных маринадов, вырабатываются в стеклянных банках емкостью 0,5, 1, 2 и 3 л и укупориваются лакированными жестяными крышками. Почти все маринованные овощи готовятся по одинаковой технологии; овощи сначала моют, очищают от несъедобных частей, некоторые из них разрезают на части, бланшируют; затем укладывают в банки, на дно которых предварительно помещают пряности (черный и душистый перец, гвоздику, корицу, лавровый лист) и заливают маринадной заливкой, содержащей сахар, соль и уксусную кислоту.
Наиболее распространенные овощные слабокислые пастеризованные маринады: огурцы, сладкий стручковый перец, свекла с хреном, патиссоны, кабачки, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, лук, чеснок, а также смеси из нескольких видов овощей в одной банке, или так называемые ассорти.
Все маринады имеют одно пищевое назначение: их применяют в качестве приправ к различным блюдам и в качестве закуски. Калорийность их невысокая. Маринадами можно хорошо украсить любое блюдо, особенно если сочетать зеленые огурцы и томаты с красным перцем, темно-красной свеклой и т.д. Приятный острый, но не резкий вкус маринадов возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи, а поэтому их следует считать одним из важных составных частей. нашего ежедневного меню.
Огурцы консервированные. Консервированные огурцы несколько отличаются по рецептуре от огурцов маринованных. В обоих случаях в состав консервов входит немного уксусной кислоты и применяется слабая пастеризация или стерилизация для уничтожения микробов. Для консервирования берут только свежие, твердые хрустящие огурцы с плотной мякотью и мелкими семенами. Их тщательно калибруют по размеру (длине) на сорта: высший сорт, корнишоны — до 70 мм, первый сорт — от 70 до 90 мм и второй сорт — от 90 до 110 мм. Крупные огурцы разрезают на кружки. Огурцы каждого сорта консервируют отдельно. Чем мельче огурцы, тем они лучше по качеству. Огурцы замачивают в холодной воде, укладывают плотно в стеклянные или жестяные (можно нелакированные) банки. На дно каждой банки кладут измельченные пряные травы и специи: петрушку, укроп, сельдерей, хрен (лист), мяту, а также перец стручковый, перец черный и лавровый лист. Затем огурцы заливают заливкой, состоящей из раствора соли и уксусной кислоты.
Консервированные огурцы имеют более нежный вкус и аромат, чем маринованные, а также обладают хрустящей, плотной консистенцией (особенно это заметно на огурцах, консервированных в жестяных банках). Консервированные огурцы используют для салатов, винегретов, рассольников, ко вторым блюдам и т.д. Их заливка является хорошим слабокислым освежающим напитком, так как в ней содержится уксусной кислоты не более 0,7% и много ароматических веществ.
По такой же рецептуре изготовляют и так же применяют патиссоны консервированные и кабачки консервированные.
Консервы — овощные салаты. За последние годы большое распространение получили консервированные овощные салаты. Их много, и не представляется возможным перечислить их и привести рецептуры.
В состав салатов входит несколько видов измельченных овощей, соль, пряности, растительное масло и уксусная кислота.
Вырабатывают салаты «Донской», «Украинский», «Белоцерковский», «Минский», «Осенний» и много других.
Готовые салаты отличаются от обычных маринованных овощей. В их составе всегда бывает набор разнообразных овощей, что повышает их вкусовые качества. Растительное масло также улучшает вкус и повышает калорийность консервированных салатов.
Овощные салаты — это хорошая готовая к употреблению закуска. Их можно употреблять в пищу сразу, без дополнительной обработки или добавить к ним растительного масла, сметаны. Их так же используют для гарниров к горячим блюдам.