Поступившая, в желудок пища, как правило, не усваивается полностью. Усвоенной можно считать лишь ту часть пищевых, веществ, которая претерпела уже упомянутые выше изменения, т. е. под действием пищеварительных соков превратилась в более простые вещества и эти вещества всосались через стенки кишечника в организм и выделили соответствующее количество энергии. Между тем, некоторая часть пищи не подвергается таким изменениям и поэтому остается неусвоенной. В среднем даже при нормальном питании здорового человека пищевые вещества усваивается на 95-98%.
Средняя усвояемость углеводов равна 90 98%, но она несколько изменяется в зависимости от их характера; углеводы фруктов усваиваются на 90%, а овощей на 95%. Лучшему усвоению углеводов способствует наличие в пище витамина B1.
Жиры также усваиваются по-разному: сливочное масло на 93-98%, а тугоплавкий бараний жир всего лишь на 80—90%, говяжий жир на 80—94%, подсолнечное масло на 86-91% и т. д. Белки молока усваиваются на 99,7%, а мяса — на 100%.
Значительно хуже усваиваются белки картофеля — не более 80% и т. д. Найдено, что при употреблении смешанной пищи усвояемость белков повышается. Все приведенные данные об усвояемости пищи — приблизительные.
Усвояемость пищи зависит не только от ее состава, но и от условий ее приготовления и приема.