Организм современного человека в результате длительного процесса развития человечества приспособился к питанию, в котором имеются все три основные группы пищевых веществ в определенных соотношениях. Эти соотношения и физиологические нормы потребления пищевых веществ определены и рассчитаны для всех групп населения в зависимости от возраста и характера труда.
В среднем для взрослого человека необходимо в течение суток принять с пищей: углеводов 415 г, белков 105 г (в том числе животных белков 64 г), жиров 99 г (в том числе животных 84 г). Такое количество пищевых веществ дает 3053 кал для восполнения всех затрат и обеспечивает восстановление всех потерь собственных белковых веществ в организме человека.
Для людей, занятых тяжелым физическим трудом, эти нормы будут значительно больше, а для детей — меньше, в зависимости от возраста.
Так как в пищевых продуктах содержатся жиры, белки и углеводы, то пищевая ценность их рассчитывается по количеству калорий, содержащихся в 100 г продукта. Например, калорийность молока 65 ккал/100 г означает 65 больших калорий (килокалорий) в 100 г.
Большое значение в питании человека имеют витамины. Содержание витаминов в пищевых продуктах весьма различно в зависимости от вида самих продуктов, условий их получения (например, условий выращивания растений), хранения и т. д. Витамины требуются человеку в очень небольших количествах, исчисляемых в миллиграммах на сутки, но и содержание их в продуктах также невелико. В среднем для взрослого человека суточная норма потребления витаминов составляет: витамина А (витамин роста) — 1 мг или каротина (растительного продукта, из которого в нашем организме образуется витамин А)—2 мг, витамина B1 — 2 мг, витамина В2 — 2 мг, витамина С —50-70 мг, витамина РР — 15 мг и витамина D — 0,025. Как правило, приведенная норма витаминов должна быть употреблена вместе с пищей в течение суток, принимать большое количество витаминов (особенно витамина С) «прозапас» не имеет смысла, так как излишнее количество не усваивается организмом.
Содержание витаминов в пищевых продуктах исчисляется обычно в мг %, т. е. в мг на 100 г продукта. Например, в моркови в среднем содержится 5 мг % витамина С и 9 мг % каротина.
Так же весьма важно употребление различных минеральных веществ, входящих в состав пищи и необходимых для создания тканей и органов тела. Минеральные вещества требуются в небольших количествах.
Суточная потребность человека в основных минеральных веществах следующая: калия — 2-3 г, кальция — 0,8 г, магния — 0,7 г, натрия — 4-5 г, фосфора — 1,6 г, хлора — 6 г, серы — 1,2 г, железа —15 мг, цинка—20 мг, йода — 0,2 мг; меди — 3 мг. Все эти вещества содержатся в различных пищевых продуктах и очень важно так составить суточное меню, чтобы они попали в пищу в необходимых количествах.
Как известно, во всех продуктах, как растительных, так и животных, содержатся разнообразные красящие, ароматические и другие вещества, придающие этим продуктам свойственный им вкус, аромат и цвет. Эти показатели играют большую роль в питании, в частности в усвояемости пищи. Чем привлекательнее выглядит пища и чем приятнее ее вкус и запах, тем больше выделяется пищеварительных соков и тем лучше и полнее такая пища может быть переварена и усвоена организмом. Поэтому очень важно сохранить все эти вещества от разрушения при обработке и кулинарной подготовке пищи.
Следует указать и на большое значение воды, которая содержится во всех пищевых продуктах. Вода необходима для человеческого организма. Все основные жизненные процессы в нашем теле происходят при обязательном участии воды. Вода обеспечивает нужную для нормальной работы пищеварительных органов концентрацию пищеварительных соков и т.д. Человеку в сутки требуется около 2,5 л воды и это количество он получает в основном вместе с пищей.