Чтобы предохранить от порчи любой пищевой продукт, надо создать неблагоприятные условия для развития микробов. Вовсе не обязательно создавать такие условия «по всем направлениям». Достаточно лишить микробов одного из перечисленных выше условий и они не смогут проявлять свою нежелательную для нас деятельность. На этом и основаны все известные способы хранения и переработки пищевых продуктов.
Охлаждение и замораживание. При охлаждении и замораживании продукты сохраняются потому, что при низких температурах жизнедеятельность микробов прекращается, хотя они и остаются жизнеспособными.
Засолка и квашение (овощей), мочение (фруктов). При этих способах переработки вначале быстро размножаются молочнокислые микробы, которые выделяют много молочной кислоты. Когда кислотность значительно повышается, создаются неблагоприятные условия как для всех остальных групп микробов, так и для самих молочнокислых. Порча становится невозможной, но сами плоды и овощи становятся кислыми.
Поваренная соль, добавляемая при засолке огурцов и других овощей, практически не имеет никакого консервирующего значения.
Маринование. Этот способ, как и квашение, основан на повышении кислотности, но не за счет образования молочной кислоты из сахара в самих овощах, а за счет добавления готовой уксусной кислоты. Микроорганизмы при этом никакого участия в повышении кислотности не принимают.
Сушка. При удалении влаги из продуктов также создаются неблагоприятные условия для микробов. Микробы всасывают через клеточные стенки растворенные в воде в небольшой концентрации питательные вещества. При высушивании в продуктах остается немного влаги (в овощах 12-14%, в плодах 18-20%). В таком количестве воды концентрация растворимых питательных веществ очень высокая, так что клетки не могут всасывать, такой концентрированный раствор. Микробы остаются жизнеспособными в сушеных продуктах, но не могут развиваться.
Варка плодов с сахаром. При варке варенья, повидла, желе получается продукт с высокой концентрацией сахара. Микробы не могут использовать сахар для питания.
Засолка (мяса, рыбы). При очень высокой концентрации поваренной соли (10-15%) создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных бактерий, вызывающих порчу мясных, рыбных и других продуктов.