Как уже отмечалось, в мякоти плодов имеются некоторые ценные для нашего питания вещества — витамины (в частности каротин), ароматические красящие вещества, которые нерастворимы в воде и поэтому при получении соков прессованием не переходят в сок, а остаются в выжимках.
Для повышения пищевой ценности соков в последнее время в промышленности расширяется производство соков с мякотью. Собственно говоря, не совсем правильно называть это производство новым. Такие соки, как абрикосовый, мандариновый, издавна вырабатываются с мякотью, потому что в них основным ценным пищевым компонентом является каротин. В настоящее время консервная промышленность вырабатывает широкий ассортимент соков с мякотью — из яблок, слив, вишни, красной и черной смородины, клюквы, малины и т. д. Это превосходные по вкусу и аромату и полноценные пищевые продукты.
При производстве соков с мякотью плоды и ягоды после обычной предварительной обработки протирают для отделения мякоти от семян, косточек, плодоножек. Полученное пюре смешивают с определенным количеством сахарного сиропа, а затем гомогенизируют. В процессе гомогенизации частицы мякоти раздробляются до очень малых размеров (20-50 мк). Это не только придает соку с мякотью однородность и более жидкую консистенцию, но и предохраняет консервированный сок от расслаивания при хранении.
Все консервированные фруктовые соки с мякотью можно непосредственно употреблять как напитки. Иногда по вкусу их разбавляют водой. Их также можно использовать для приготовления киселей, муссов, желе.
Абрикосовый сок.
Абрикосы моют, затем из них на машинах удаляют косточки. Мякоть дробят, протирают.К полученному пюре добавляют равное количество сахарного сиропа 16-18%-ной концентрации. Смешивают, гомогенизируют, и консервируют.
Сок содержит 13-14% сахара, до 7 мг% витамина С, 1,5 мг% каротина; его калорийность 60-65 ккал/100 г.
Мандариновый сок.
Сок из мандаринов получают на специальных конусных или вальцовых аппаратах, необходимо процесс вести так, чтобы сок содержал не только богатую сахарами, кислотами и каротином мякоть, но и ценные ароматические вещества из кожуры. Иногда к отжатому соку добавляют сахарный сироп.
В соке содержится 9-10% сахара, 10-12% витамина С, каротин и минеральные вещества; калорийность его 45 ккал/100 г, кислотность около 1%.
Данный сок является одним из лучших освежающих напитков. Небольшая горечь, отмечаемая иногда в мандариновом соке с мякотью, является естественной и получается вследствие перехода в сок из кожуры (при отжатии) некоторых веществ. При длительном хранении в теплом помещении сок приобретает смолистый привкус.