Фруктовые соки получают прессованием свежих плодов и ягод. Так как основная пищевая ценность фруктов заключается в их сахарах и витамине С, а эти вещества хорошо растворимы в воде, то, естественно, в отпрессованном соке будет примерно такой же химический состав и пищевая ценность, что и в целых, непереработанных фруктах, за исключением лишь некоторых нерастворимых веществ (например, каротина).
Поэтому, все фруктовые соки считаются очень ценными продуктами питания. Их можно хорошо использовать для детского и диетического питания.
Соки вырабатывают почти из всех известных плодов и ягод. Сок сохраняет вкус, аромат и цвет тех плодов, из которых он приготовлен.
Консервируют соки в стеклянных банках и бутылках. Вследствие высокой кислотности соков их стерилизация (пастеризация), так же как и компотов, несложна. Производство соков механизировано, имеются высокопроизводительные линии производства соков с автоматическим управлением.
Употребляют соки в качестве готовых напитков. Некоторые соки с высокой кислотностью перед употреблением несколько разбавляют водой или же их смешивают с соками других плодов (купажирование).
Соки консервируют как в натуральном виде, так и с добавлением сахара. Для торговли соками в магазинах оборудуют специальные прилавки.
Виноградный сок.
Это наиболее распространенный и популярный вид сока. Его готовят прессованием свежих ягод винограда. Иногда приготовляют, так называемый, марочный сок из определенного сока винограда. Такой сок специально маркируют, указывая, из какого сорта винограда он приготовлен (например, Алиготе, Рислинг).
В виноградном соке содержится 16-17% сахара, причем весь сахар находится в легкоусвояемой форме (глюкоза и фруктоза), его калорийность 80 ккал/100 г, кислотность сока около 0,5%. Содержатся минеральные вещества и микроэлементы, в том числе йод. Витамина С в нем мало и в данном случае не витамины, а именно сахара являются ценной составной частью виноградного сока.
Производство виноградного сока довольно длительно. В соке винограда, кроме всех важных и ценных для нас веществ содержится труднорастворимый виннокислый калий.
В свежеотжатом соке он ещё находится в растворенном состоянии в виде перенасыщенного раствора. При стоянии сока излишек виннокислого калия выпадает в осадок в виде мути или даже в виде крупных скоплений кристаллов (винный камень). Винный камень совершенно безвреден для человека, но это не всем известно, и вообще нежелательно, чтобы в соке находились такие включения. Во избежание этого виноградный сок выдерживают в бутылях или же на холоду в больших нержавеющих или эмалированных цистернах (емкостью до 30 т) до тех пор, пока выпадет весь винный камень (до 3 месяцев). После выдержки сок фильтруют, разливают в бутылки, пастеризуют и выпускают в продажу. В настоящее время в промышленности изобретены новые способы удаления винного камня — с помощью электричества, ультразвука. Это во много раз сокращает время выдержки сока.
Если же в купленной Вами бутылке виноградного сока случайно будет замечен на дне такой маленький «камешек», это значит, что в соке даже к концу проведенной выдержки не успел выпасть в осадок весь винный камень.
Яблочный сок.
Для выработки яблочного сока используют хорошие сорта яблок (не слишком кислые, не терпкие, но и не пресные). Лучший сок получается из смеси яблок нескольких сортов.
Яблоки моют, сортируют, отбирают поврежденные и загнивающие плоды (сок особенно «чувствителен», и если попадается хотя бы несколько штук таких плодов, весь сок приобретает неприятный «плесневелый» или другой привкус).
Затем сырые яблоки дробят и немедленно прессуют. Полученный сок фильтруют через ткань, после чего его разливают в бутыли и пастеризуют. Таким образом, вырабатывают «неосветленный» яблочный сок. Это вполне хороший, приятный, освежающий напиток и его можно найти в любом магазине. Но часть яблочного сока осветляют и выпускают в продажу абсолютно прозрачным. Для этого полученный после фильтрации сок подвергают сложной обработке «оклеиванию» с помощью танина или специальных ферментных препаратов, особых сортов глины и др. В результате получается совершенно чистый прозрачный сок. По вкусовым показателям этот сок не лучше неосветленного. Наоборот, в настоящее время считают, что, удаляя из сока взвешенные частицы, мы обедняем его вкус и аромат.
В яблочном соке содержится 10-11% сахара, его калорийность 50-55 ккал/100 г, кислотность 0,5%, содержатся соли фосфора, железа, кальция и другие; витамина С в нем мало.
Яблочный сок — готовый к употреблению напиток. К нему по вкусу добавляют сахар, если он излишне кислый, и, наоборот, добавляют немного лимонной кислоты, если он слишком сладкий. Приятные напитки получаются при купажировании яблочного сока вишневым или ягодными.
Вишневый сок.
Свежую вишню дробят на вальцах и сразу же прессуют. Полученный сок процеживают, разливают в бутыли в неосветленном виде или предварительно осветляют. Затем следует пастеризация и сок готов к употреблению или длительному хранению. В готовом соке 12-13% сахара, его калорийность 60 ккал/100 г, кислотность 1,5%. Вследствие повышенной кислотности рекомендуется перед употреблением его разбавить водой и подсластить сахаром или же смешать с каким-либо другим более сладким соком.
Из разбавленного и подслащенного вишневого сока можно приготовить желе. Взять 3-4 стакана сока, отдельно замочить в воде 20-25 г желатина или 15-20 г агар-агара и после набухания нагреть вместе с соком до полного растворения, затем разлить в формы и охладить. Желе можно готовить из любого сока.
Черносмородиновый сок.
Ягоды дробят, прогревают и отжимают сок.
Готовый консервированный сок содержит сахара 8%, его калорийность 45 ккал/100 г, кислотность 2,5%. Его также необходимо подслащивать и разбавлять водой перед употреблением. Сок содержит много минеральных веществ и до 120 мг% витамина С. Следует иметь в виду, что черная смородина по содержанию витамина С среди фруктов и ягод занимает первое место. Черносмородиновый сок является поэтому одним из лучших источников витамина С и его следует рекомендовать взрослым и детям.