Существует много различных мясных консервов, весьма отличающихся друг от друга как по составу, так и по способу изготовления. Их невозможно поэтому объединить в одну группу.
Колбасный фарш
По способу изготовления эти консервы соответствуют неконсервированньм колбасным изделиям. Но, как известно, обычные вареные колбасы скоро портятся, консервированные же колбасные изделия можно хранить много лет.
В таких консервах содержится белков 13,5%, жира 21%, углеводов 2,4%, соли 1,6%, их калорийность 265 ккал/100 г. Консервированный колбасный фарш вырабатывают в жестяных нелакированных банках. Часто на дно и под крышку банки кладут пергаментные кружки для того, чтобы мясо не соприкасалось с жестью на крышках. Колбасный фарш имеет плотную консистенцию, поэтому его не всегда бывает удобно и легко вынуть из банки так, чтобы сохранить его форму. Лучше всего вскрыть крышку и дно банки и выдавить фарш целиком в виде цилиндра.
Такой цилиндр, можно разрезать на кружки, как обыкновенную колбасу, и использовать обычным путем для бутербродов и т.д.
Консервная промышленность вырабатывает несколько сортов консервированных колбас (отдельная, любительская, а также сосисочный фарш).
Паштет печеночный
Паштет относится к деликатесным мясным консервам. В его состав входит (в %): печень 55, мозги 10, масло сливочное или жир свиной 30, бульон 3, лук 1, соль 1, а также пряности (перец, гвоздика, корица, кардамон).
Паштет готовят из высококачественных продуктов. После смешивания составных частей паштет пропускают сначала через волчок, а затем через специальный измельчитель (куттер), где и придают свойственную ему тонкоизмельченную структуру с маслянистой консистенцией.
Консервированный печеночный паштет содержит: белков 17%, жира 28%, углеводов около 1%, соли поваренной 1,1%; его калорийность 335 ккал/100 г. Он содержит витамины B1, В2 и РР, а также минеральные соли, подобно другим мясным продуктам.
Паштет печеночный употребляют в холодном виде в качестве закуски, в виде бутербродов и т.д. К этой группе консервов относятся паштеты: «Мясной», «Арктика», «Московский», «Диетический» и т. д.
Язык говяжий в желе
Это высококачественные деликатесные консервы. Свежие, говяжьи языки на мясокомбинатах сначала засаливают и выдерживают некоторое время. Затем их вымачивают, отваривают (бланшируют) и очищают от кожицы. Консервируют языки в целом виде, половинками и ломтиками. Уложенные в банки языки заливают специально приготовленной заливкой, которая по охлаждении консервов застывает и образует желе.
Выпускают эти консервы в низких жестяных банках. Консервы содержат белков 18%, жира 17%, соли 2,5%; их калорийность около 240 ккал/100г. Употребляют в пищу языки в холодном виде. Рекомендуется их вынуть из банки вместе с желе одним куском.
Так же употребляют и другие подобные консервы — языки бараньи и языки свиные.
Из языков в желе можно готовить и горячие блюда, например язык с зеленым горошком или с картофельным пюре, a также различными пряными соусами, как собственного изготовления, так и консервированными.
Для этого вынутые из банки языки нагревают на сковороде, добавляют небольшое количество жира, затем подают с гарниром (горошком, картофелем или овощами).
Диетическое блюдо — язык паровой — можно приготовить очень быстро, подогрев язык в желе без добавления жира.