Самыми распространенными консервами в нашем питании являются консервированное томатное пюре и томатная паста. Без них, по существу, нельзя обойтись ни в общественном, ни в домашнем питании.
О ценных пищевых достоинствах томатов мы говорили ранее. Но, к сожалению, свежие томаты бывают всего 1,5—2 месяца в году, а сохранить их в свежем виде практически невозможно, поэтому приходится томаты консервировать. Консервировать их в целом виде не рационально. При всех своих ценных качествах свежие томаты содержат всего лишь 5—6% сухих веществ, а остальные 94—95% —вода. Консервировать такие томаты, по существу, означает консервировать воду. Выход был найден, когда были созданы аппараты для многократного уваривания томатной мякоти. В настоящее время томатное производство — это высокомеханизированная и автоматизированная отрасль консервной промышленности. На одном консервном заводе во время сезона в сутки перерабатывается 500—1000 и даже 1500 т свежих помидоров. Их моют, дробят, бланшируют, протирают для получения пюреобразной массы, освобожденной от семян и кожицы. Затем эту жидкую томатную массу, содержащую всего 5% сухих веществ, уваривают. Для уваривания применяют мощные вакуум-аппараты из нержавеющей стали. В этих аппаратах вода кипит при температуре 65°C. При таком режиме уваривания сохраняются в томатной мякоти все исходные питательные вещества, цвет, вкус, аромат, а главное — витамины. Поэтому, если готовую томатную пасту разбавить водой, она по качеству мало будет отличаться от свежепротертой мякоти томатов. Уваривание ведут с таким расчетом, чтобы получить томатное пюре, содержащее 20% сухих веществ или томатную пасту с 30% сухих веществ. Следовательно, томатная паста представляет собой мякоть томатов, уваренную в 6 раз. Это значит, что в 6 раз сокращается расход банок, ящиков, вагонов для перевозки и т.д.
Сейчас в промышленности вырабатывают томатную пасту с содержанием сухих веществ 36, 45, 50% и сухой томатный порошок.
Расфасовывают томат-пасту в самую разнообразную тару. Для розничной продажи — в мелкие жестяные банки весом 100, 120, 175, 210, 370, 530, 850 г, в алюминиевые тубы на 175 г, в стеклянные банки 0,5 л; для общественного питания — в крупные жестяные банки весом 3—5 кг.
Самая распространенная 30%-ная томатная паста содержит белков 4,8%, углеводов 20%, витамина С 60 мг%, витамина A 2 мг%, а также другие витамины, минеральные соли .и микроэлементы. Ее кислотность 2,5%, калорийность 110 ккал/100 г. Используют томатную пасту к первым и вторым блюдам. Из томатной пасты, если она имеет яркий оранжево-красный цвет и сладкий вкус, можно приготовить напиток, который практически мало отличается от томатного сока. Для этого надо разбавить пасту 5-кратным количеством холодной кипяченой водой, хорошо перемешать и посолить.
Острый томатный соус. Томатную пасту применяют в домашних условиях для приготовления различного рода пряных соусов и приправ к блюдам. Идя навстречу интересам потребителей, консервная промышленность стала выпускать готовый острый томатный соус. Рецептура следующая (на 100 кг): протертые томаты свежие 277 кг, сахар 13,5 кг, соль 2,28 кг, уксусная кислота 80%-ная 0,75 л, а также пряности (корица, гвоздика, перец черный и душистый, мускатный орех, чеснок). Острый томатный соус выпускают в полулитровых стеклянных банках или широкогорлых бутылях. Он содержит белков 2,5%, углеводов 22%, витамина C 10 мг%, имеет кислотностью 1,5%, калорийность 105 ккал/100 г.
Примерно также готовят и применяют кубанский соус. Разница между ними в том, что острый томатный соус изготовляют из протертой массы, а кубанский из плодов непротертых (разрезанных или раздробленных).