Консервы — овощные закусочные

Эти консервы предназначены для употребления в качестве закусочных блюд.

Давно известны такие закусочные консервы, как перец фаршированный, баклажанная и кабачковая икра и многие другие. В последние годы ассортимент этой группы консервов расширился, и теперь их вырабатывают около 30 наименований. Основной особенностью закусочных консервов является то, что все они готовятся по сравнительно сложным рецептурам, в которые входит много различных пищевых продуктов, с применением обжарки овощей в растительном масле. Это улучшает вкус овощей и повышает калорийность консервов. Во все консервы добавляется томатная паста — изготовленный из нее соус. Это также улучшает вкус и, кроме того, облегчает условия стерилизации консервов, вследствие повышенной их кислотности.

Производство овощных закусочных консервов осуществляется на механизированном оборудовании с применением непрерывно действующих высокопроизводительных машин и аппаратов. Все овощные закусочные консервы имеют довольно высокую кислотность и содержат другие вещества, которые могут вступать в реакцию с оловом, поэтому их выпускают только в жестяных лакированных банках или стеклянных банках, укупоренных лакированными крышками. Емкость жестяных банок — 350 г и 500 г, стеклянных (СКО) — 0,5 л.

Перец, фаршированный овощамиПерец фаршированный. Консервы состоят из трех основных частей — (самого перца, фарша из обжаренных овощей и томатного соуса. Перец берется зеленый или реже красный, с неж­ной мякотью, не горький и не крупный. После очистки от плодоножки и семян его бланшируют и затем фаршируют. Рецептура фарша в %: морковь обжаренная 78, белые коренья (петрушка, сельдерей, и пастернак) обжаренные 8, лук обжаренный 11, зелень (петрушка, сельдерей) 1, соль 2. Этим фаршем начиняют перец, укладывают его в банки и заливают томатным соусом, состоящим из томатной пасты 60%, сахара 5%, соли 3%, перца черного и душистого 0,03% (остальное вода). При укладке в среднем в банку вмещается перца 25%, фарша 40%, соуса 35%.

Готовые консервы содержат белков 1,5—1,7%, углеводов 11 —11,5%, жира 6,5—6,7%, витамина С 15 мг% и различные минеральные соли, их калорийность 115—120 ккал/100 г. Употребляют перец фаршированный в холодном виде как закуску перед первым блюдом или вместе с горячим отварным картофелем.

Кроме того, вырабатывают консервы из перца, фаршированного рисом. Там состав фарша несколько иной и готовые консервы рекомендуется употреблять в подогретом виде в качестве второго блюда.

Баклажаны, фаршированные овощамиБаклажаны фаршированные. Баклажаны моют, бланшируют до незначительного размягчения, делают вдоль плода продольный разрез или высверливают с помощью трубки круглое отверстие в плоде и заполняют овощным фаршем, укладывают фаршированные плоды в банки, заливают их томатным соусом. Фарш и соус готовят точно так же, как и для перца фаршированного, по той же рецептуре.

Консервы содержат белков 1,8%, углеводов 9%, жиров 8%, витамина С 7 мг%, каротина 2,5—3 мг%, их калорийность 120 ккал/100 г.

Применение баклажанов фаршированных такое же, как и перца фаршированного.

Так же готовят и используют консервы «Томаты фаршированные».

Имам баялдаИмам — баялда — так называют овощные закусочные консервы, импортируемые из Болгарии. Они изготовляются из баклажанов с фаршем и несколько напоминают наши «Баклажаны фаршированные».

Отличительной их особенностью является то, что в их состав входит чеснок (5% к весу фарша). Это очень вкусные и питательные консервы, пользующиеся большим спросом. В нашей промышленности также начато производство консервов по такой же рецептуре, под названием «Баклажаны по-болгарски».

Баклажаны, нарезанные кружкамиБаклажаны, нарезанные кружками. Баклажаны нарезают поперек кружками, кружки обжаривают в растительном масле, укладывают в банки, добавляют фарш и заливают томатным соусом — такого же состава, как и для перца фаршированного (в среднем в банке: баклажан 55%, фарша 10%, соуса 35%).

Готовые консервы содержат белков около 2%, углеводов 9%, жира 15%, витамина C 4 мг%, их калорийность 185—190 ккал/100 г.

Так же готовят консервы «Кабачки, нарезанные кружками», лишь с той разницей, что процентное соотношение овощей, фарша и соуса несколько иное. Применение — одинаковое, как и для всех закусочных консервов.

Голубцы, фаршированные овощамиГолубцы, фаршированные овощами. Капустные листья бланшируют, чтобы они приобрели эластичность, затем в каждый лист завертывают овощной фарш. Полученные голубцы укладывают в банки и заливают томатным соусом. Состав фарша и соуса такой же, как и для всех закусочных консервов. Соотношение в банке — капусты 25%, фарша 40% и соуса 35%.

Готовые консервы содержат белков 1,5%, углеводов 11%, жиров 6,6%, калорийность их 115 ккал/100 г. Употребляют в пищу в холодном или горячем виде.

Овощи резанные с овощным фаршемОвощи резанные с овощным фаршем. Вырабатывают консервы из резаного перца, баклажанов, кабачков и капусты.

Эти консервы в общем похожи на консервы из фарширован­ных овощей, но основные овощи здесь предварительно режут на дольки или кусочки и, вместо того чтобы фаршировать, их смешивают с фаршем и соусом. Такое изменение не отражается на вкусовых качествах консервов; их пищевая ценность и содержание в них составных частей остаются такими же. Правда, по внешнему виду эти консервы несколько уступают овощам фаршированным, но значительно облегчается обработка овощей на заводах, появляется возможность механизировать все процессы и ускорить их, что способствует сохранению высокого качества консервов. Используются они точно так же, как и консервы из фаршированных овощей.

Икра баклажаннаяИкра баклажанная. Баклажаны, нарезанные кусочками, обжаривают и сразу же измельчают на волчке. Также пропускают через волчок обжаренные морковь, лук, белые коренья (петрушку и сельдерей). Затем все это смешивают с добавлением пряностей по следующей рецептуре в %: баклажаны 70, морковь 4, белые коренья 1,22, лук 33, зелень петрушки 0,03, соль 1,7, сахар 0,75, томат-пюре 12%-ной концентрации, а также перец черный и душистый. Перемешанную икру расфасовывают в банки.

Готовая икра содержит белков 1,7%, углеводов 7%, жира 13,5%, витамина C 5 мг%, калорийность ее 160 ккал/100 г.

Баклажанная икра — широко известная закуска. Она удобна для приготовления бутербродов. К ней рекомендуется давать мелко нарезанный зеленый лук.

Таким же образом изготовляют и употребляют икру из кабачков, патиссонов, свеклы, тыквы, зеленых томатов. Все эти консервы обладают примерно одинаковой питательной ценностью.

Иногда при вскрытии банок с баклажанной, кабачковой и другой икрой наблюдается потемнение верхнего слоя содержимого банки. Это является следствием окисления верхнего слоя продукта кислородом воздуха, который остался в свободном верхнем пространстве, под крышкой, если банки укупоривались без вакуума. Верхний тонкий слой снимают.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.