Эти консервы предназначены для употребления в качестве закусочных блюд.
Давно известны такие закусочные консервы, как перец фаршированный, баклажанная и кабачковая икра и многие другие. В последние годы ассортимент этой группы консервов расширился, и теперь их вырабатывают около 30 наименований. Основной особенностью закусочных консервов является то, что все они готовятся по сравнительно сложным рецептурам, в которые входит много различных пищевых продуктов, с применением обжарки овощей в растительном масле. Это улучшает вкус овощей и повышает калорийность консервов. Во все консервы добавляется томатная паста — изготовленный из нее соус. Это также улучшает вкус и, кроме того, облегчает условия стерилизации консервов, вследствие повышенной их кислотности.
Производство овощных закусочных консервов осуществляется на механизированном оборудовании с применением непрерывно действующих высокопроизводительных машин и аппаратов. Все овощные закусочные консервы имеют довольно высокую кислотность и содержат другие вещества, которые могут вступать в реакцию с оловом, поэтому их выпускают только в жестяных лакированных банках или стеклянных банках, укупоренных лакированными крышками. Емкость жестяных банок — 350 г и 500 г, стеклянных (СКО) — 0,5 л.
Перец фаршированный. Консервы состоят из трех основных частей — (самого перца, фарша из обжаренных овощей и томатного соуса. Перец берется зеленый или реже красный, с нежной мякотью, не горький и не крупный. После очистки от плодоножки и семян его бланшируют и затем фаршируют. Рецептура фарша в %: морковь обжаренная 78, белые коренья (петрушка, сельдерей, и пастернак) обжаренные 8, лук обжаренный 11, зелень (петрушка, сельдерей) 1, соль 2. Этим фаршем начиняют перец, укладывают его в банки и заливают томатным соусом, состоящим из томатной пасты 60%, сахара 5%, соли 3%, перца черного и душистого 0,03% (остальное вода). При укладке в среднем в банку вмещается перца 25%, фарша 40%, соуса 35%.
Готовые консервы содержат белков 1,5—1,7%, углеводов 11 —11,5%, жира 6,5—6,7%, витамина С 15 мг% и различные минеральные соли, их калорийность 115—120 ккал/100 г. Употребляют перец фаршированный в холодном виде как закуску перед первым блюдом или вместе с горячим отварным картофелем.
Кроме того, вырабатывают консервы из перца, фаршированного рисом. Там состав фарша несколько иной и готовые консервы рекомендуется употреблять в подогретом виде в качестве второго блюда.
Баклажаны фаршированные. Баклажаны моют, бланшируют до незначительного размягчения, делают вдоль плода продольный разрез или высверливают с помощью трубки круглое отверстие в плоде и заполняют овощным фаршем, укладывают фаршированные плоды в банки, заливают их томатным соусом. Фарш и соус готовят точно так же, как и для перца фаршированного, по той же рецептуре.
Консервы содержат белков 1,8%, углеводов 9%, жиров 8%, витамина С 7 мг%, каротина 2,5—3 мг%, их калорийность 120 ккал/100 г.
Применение баклажанов фаршированных такое же, как и перца фаршированного.
Так же готовят и используют консервы «Томаты фаршированные».
Имам — баялда — так называют овощные закусочные консервы, импортируемые из Болгарии. Они изготовляются из баклажанов с фаршем и несколько напоминают наши «Баклажаны фаршированные».
Отличительной их особенностью является то, что в их состав входит чеснок (5% к весу фарша). Это очень вкусные и питательные консервы, пользующиеся большим спросом. В нашей промышленности также начато производство консервов по такой же рецептуре, под названием «Баклажаны по-болгарски».
Баклажаны, нарезанные кружками. Баклажаны нарезают поперек кружками, кружки обжаривают в растительном масле, укладывают в банки, добавляют фарш и заливают томатным соусом — такого же состава, как и для перца фаршированного (в среднем в банке: баклажан 55%, фарша 10%, соуса 35%).
Готовые консервы содержат белков около 2%, углеводов 9%, жира 15%, витамина C 4 мг%, их калорийность 185—190 ккал/100 г.
Так же готовят консервы «Кабачки, нарезанные кружками», лишь с той разницей, что процентное соотношение овощей, фарша и соуса несколько иное. Применение — одинаковое, как и для всех закусочных консервов.
Голубцы, фаршированные овощами. Капустные листья бланшируют, чтобы они приобрели эластичность, затем в каждый лист завертывают овощной фарш. Полученные голубцы укладывают в банки и заливают томатным соусом. Состав фарша и соуса такой же, как и для всех закусочных консервов. Соотношение в банке — капусты 25%, фарша 40% и соуса 35%.
Готовые консервы содержат белков 1,5%, углеводов 11%, жиров 6,6%, калорийность их 115 ккал/100 г. Употребляют в пищу в холодном или горячем виде.
Овощи резанные с овощным фаршем. Вырабатывают консервы из резаного перца, баклажанов, кабачков и капусты.
Эти консервы в общем похожи на консервы из фаршированных овощей, но основные овощи здесь предварительно режут на дольки или кусочки и, вместо того чтобы фаршировать, их смешивают с фаршем и соусом. Такое изменение не отражается на вкусовых качествах консервов; их пищевая ценность и содержание в них составных частей остаются такими же. Правда, по внешнему виду эти консервы несколько уступают овощам фаршированным, но значительно облегчается обработка овощей на заводах, появляется возможность механизировать все процессы и ускорить их, что способствует сохранению высокого качества консервов. Используются они точно так же, как и консервы из фаршированных овощей.
Икра баклажанная. Баклажаны, нарезанные кусочками, обжаривают и сразу же измельчают на волчке. Также пропускают через волчок обжаренные морковь, лук, белые коренья (петрушку и сельдерей). Затем все это смешивают с добавлением пряностей по следующей рецептуре в %: баклажаны 70, морковь 4, белые коренья 1,22, лук 33, зелень петрушки 0,03, соль 1,7, сахар 0,75, томат-пюре 12%-ной концентрации, а также перец черный и душистый. Перемешанную икру расфасовывают в банки.
Готовая икра содержит белков 1,7%, углеводов 7%, жира 13,5%, витамина C 5 мг%, калорийность ее 160 ккал/100 г.
Баклажанная икра — широко известная закуска. Она удобна для приготовления бутербродов. К ней рекомендуется давать мелко нарезанный зеленый лук.
Таким же образом изготовляют и употребляют икру из кабачков, патиссонов, свеклы, тыквы, зеленых томатов. Все эти консервы обладают примерно одинаковой питательной ценностью.
Иногда при вскрытии банок с баклажанной, кабачковой и другой икрой наблюдается потемнение верхнего слоя содержимого банки. Это является следствием окисления верхнего слоя продукта кислородом воздуха, который остался в свободном верхнем пространстве, под крышкой, если банки укупоривались без вакуума. Верхний тонкий слой снимают.