Варенье

Варенье клубничноеВаренье получается увариванием плодов и ягод с сахаром. В варенье концентрация сахара доходит до 65 % и выше. При такой концентрации сахара микробы, хотя они и имеются в варенье, не могут развиваться. Следовательно, варенье нельзя отнести к настоящим стерилизуемым консервам.

Разнообразие видов варенья соответствует разнообразию плодов и ягод, употребляемым в пищу.

Поэтому мы дадим здесь лишь сведения о некоторых общих требованиях, предъявляемых к варенью, изготовляемому промышленностью и выпускаемому в продажу. Хотя в промышленности так же, как и в домашнем хозяйстве, варенье варят из плодов или ягод и сахара, условия и порядок работы на заводах имеют свои особенности. При варке варенья на 1 кг подготовленных плодов дается от 1 до 1,5 кг сахара (в зависимости от используемых ягод и плодов). Обычно часть сахара заменяют патокой, от этого вкус варенья улучшается. Варку варенья производят в больших вакуум-аппаратах в течение 2-3 часов. Готовое варенье разливают в герметически укупориваемые консервные банки и обязательно пастеризуют. Такое варенье не засахаривается при хранении.

Варенье, выпускаемое консервными заводами, должно удовлетворять следующим требованиям:

  • плоды или их дольки должны быть целыми, неповрежденными, одинаковыми по форме и величине, хорошо пропитаны сиропом;
  • плоды должны быть равномерно распределены во всем объеме варенья, а не должны всплывать;
  • сироп должен быть прозрачным, а не желирующим;
  • вкус и аромат варенья должны соответствовать тем плодам, из которых оно изготовлено, без какого-либо привкуса;
  • варенье не должно быть засахаренным.

По химическому составу и пищевой ценности все виды варенья примерно одинаковы. Например, в малиновом варенье содержится сахара 71 %, его калорийность — 296 ккал/100 г. Различие имеется по кислотности — в малиновом варенье кислотность составляет 0,5%, в грушевом — 0,2 %, в черносмородиновом — 1,2 %.

Витамина С в варенье содержится мало (1-5 мг %), лишь в ореховом и земляничном варенье около 10 мг %.

Употребляют варенье с чаем, с ним готовят бутерброды. Целыми ягодами и плодами, вынутыми из варенья, можно украсить торты. Любое варенье можно использовать как начинку для пирогов. Чтобы во время выпечки из пирогов не вытекало варенье, рекомендуется в варенье добавить немного крахмала и хорошо перемешать. Крахмал будет во время выпечки набухать, забирая для этого влагу из сиропа, и тогда начинка станет более вязкой. Из плодов и ягод, вынутых из варенья, можно быстро приготовить домашние цукаты или засахаренные фрукты. Для этого варенье из банок выливают в кастрюлю и уваривают несколько минут. Затем из кастрюли варенье выливают на дуршлаг или сито для стекания сиропа. Плоды на сите выдерживают ещё 1-2 часа, затем, когда они немного обсохнут, раскладывают в один слой на ровное сито и подсушивают в печи или в духовке (при температуре не выше 40°С). Затем их обсыпают мелким сахарным песком и снова досушивают их до полной готовности.

Как уже отмечалось, засахаривание — это один из дефектов варенья. Для устранения этого дефекта следует варенье подогреть, тогда кристаллики сахара растворятся и после охлаждения варенье будет иметь нормальный вид. Засахаривание ни на вкус, ни на калорийность варенья не влияет.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.