Варенье

Варенье клубничноеВаренье получается увариванием плодов и ягод с сахаром. В варенье концентрация сахара доходит до 65 % и выше. При такой концентрации сахара микробы, хотя они и имеются в варенье, не могут развиваться. Следовательно, варенье нельзя отнести к настоящим стерилизуемым консервам.

Разнообразие видов варенья соответствует разнообразию плодов и ягод, употребляемым в пищу.

Поэтому мы дадим здесь лишь сведения о некоторых общих требованиях, предъявляемых к варенью, изготовляемому промышленностью и выпускаемому в продажу. Хотя в промышленности так же, как и в домашнем хозяйстве, варенье варят из плодов или ягод и сахара, условия и порядок работы на заводах имеют свои особенности. При варке варенья на 1 кг подготовленных плодов дается от 1 до 1,5 кг сахара (в зависимости от используемых ягод и плодов). Обычно часть сахара заменяют патокой, от этого вкус варенья улучшается. Варку варенья производят в больших вакуум-аппаратах в течение 2-3 часов. Готовое варенье разливают в герметически укупориваемые консервные банки и обязательно пастеризуют. Такое варенье не засахаривается при хранении.

Варенье, выпускаемое консервными заводами, должно удовлетворять следующим требованиям:

  • плоды или их дольки должны быть целыми, неповрежденными, одинаковыми по форме и величине, хорошо пропитаны сиропом;
  • плоды должны быть равномерно распределены во всем объеме варенья, а не должны всплывать;
  • сироп должен быть прозрачным, а не желирующим;
  • вкус и аромат варенья должны соответствовать тем плодам, из которых оно изготовлено, без какого-либо привкуса;
  • варенье не должно быть засахаренным.

По химическому составу и пищевой ценности все виды варенья примерно одинаковы. Например, в малиновом варенье содержится сахара 71 %, его калорийность — 296 ккал/100 г. Различие имеется по кислотности — в малиновом варенье кислотность составляет 0,5%, в грушевом — 0,2 %, в черносмородиновом — 1,2 %.

Витамина С в варенье содержится мало (1-5 мг %), лишь в ореховом и земляничном варенье около 10 мг %.

Употребляют варенье с чаем, с ним готовят бутерброды. Целыми ягодами и плодами, вынутыми из варенья, можно украсить торты. Любое варенье можно использовать как начинку для пирогов. Чтобы во время выпечки из пирогов не вытекало варенье, рекомендуется в варенье добавить немного крахмала и хорошо перемешать. Крахмал будет во время выпечки набухать, забирая для этого влагу из сиропа, и тогда начинка станет более вязкой. Из плодов и ягод, вынутых из варенья, можно быстро приготовить домашние цукаты или засахаренные фрукты. Для этого варенье из банок выливают в кастрюлю и уваривают несколько минут. Затем из кастрюли варенье выливают на дуршлаг или сито для стекания сиропа. Плоды на сите выдерживают ещё 1-2 часа, затем, когда они немного обсохнут, раскладывают в один слой на ровное сито и подсушивают в печи или в духовке (при температуре не выше 40°С). Затем их обсыпают мелким сахарным песком и снова досушивают их до полной готовности.

Как уже отмечалось, засахаривание — это один из дефектов варенья. Для устранения этого дефекта следует варенье подогреть, тогда кристаллики сахара растворятся и после охлаждения варенье будет иметь нормальный вид. Засахаривание ни на вкус, ни на калорийность варенья не влияет.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *